Biscotti per l’infanzia 2 – buoni per gli adulti

Ufff, con ‘sti biscotti non si azzecca mai. La prima prova che feci non mi diede soddisfazione completa perché i biscotti non piacevano a me, ma ai cuccioli si; questa volta i biscotti mi piacciono, ma non convincono loro.

Eppure sia come gusto sia come consistenza io li trovo molto simili agli originali Plasmon: si sciolgono benissimo nel latte (ma anche in mano sono estremamente friabili) e di gusto mi sembrano davvero buoni. L’unica differenza che ravviso, e probabilmente è quella che fa la differenza, è che questi sono molto “alveolati”: in cottura gonfiano tanto e rimane molta aria che li rende più sbriciolosi dei biscotti per l’infanzia industriali.

Eeeeeniuei, riproverò sicuramente questa ricetta più avanti, quando accendere il forno non mi sembrerà un attentato alla sopravvivenza, perché secondo me, al netto dello spessore del biscotto che mi pare perfettibile, è veramente ottima.

Pescata qui, da Anna – Creazioni in Cucina.

Ingredienti :
280 g di farina 0
120 g di amido di frumento (frumina)
110 g di zucchero di canna a velo*
3 cucchiai di latte in polvere**
80 g di acqua
1 buccia di limone grattugiata***
40 g di olio di oliva EVO****
20 g di burro tedesco
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 pizzico di sale
6 g di ammoniaca per dolci
Facoltativo: 2 cucchiai di latte da spennellare sulla superficie dei biscotti

*Anna suggerisce di utilizzare il fruttosio
**Non quello dei bimbi, quello che si acquista anche per gli adulti
***Nell’originale, vaniglia
****Nell’originale, olio di oliva o di semi

Io ho usato il Bimby e ho impastato tutto assieme senza particolare riguardo, fino a ottenere un panetto compatto e omogeneo.
Appalottolato, ho coperto con la pellicola trasparente e riposto in frigo per 4 ore circa (ma nell’originale c’era scritto che erano sufficienti 30 minuti). Ho poi acceso il forno a 160°, quindi, trascorso il tempo necessario, steso l’impasto a circa 2 mm di spessore*, ritagliato con le formine appropriate (non quelle che ho usato io a forma di osso di cane, quindi), spennellato con latte e cotto circa 10 minuti.

I biscotti puzzeranno orrendamente di ammoniaca, ma una volta raffreddati, perderanno quel piacevole sentore di disinfettante per il bagno.

*io li ho fatti più spessi, ma secondo me 2 mm è lo spessore ottimale.

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La teglia con i biscotti tagliati
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I biscotti appena infornati (con il latte spennellato sopra)

 

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Appena sfornati
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Troooppo spessi! 😉

 

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Cuor di pera

Ieri stavo cercando ricette utili per far andare uno yogurt ormai prossimo alla scadenza. Mi ero così imbattuta nella frolla di yogurt e già mi si erano abbastanza illuminati gli occhi perché l’idea mi garbava assai. Poi mi si è palesato un problemuccio: la cronica assenza di farina 00 in questa casa. Così, ecco far capolino nella mia testa l’idea della torta rustica, con farina di farro e grano saraceno. Poi ho visto questa e ho deciso che DOVEVO fare una “crostata” con la frolla allo yogurt nello stampo da gugelhopf. E come ripieno, cosa, se non pere e cioccolata? ‘Na roba da sbrano.

Così, un po’ a tentoni, ecco la mia ricettina, per uno stampo di diametro 18 cm:

Ingredienti per la “frolla”:
300 g farina farro+grano saraceno
150 g farina avena integrale
scorza di 1 arancia
1 cucchiaino cacao
1 presa di sale*
150 g zucchero di canna
8 g lievito
cannella
150 g yogurt
1 uovo

Ingredienti per il ripieno:
2 pere abate
1 noce di burro
1 cucchiaio zucchero di canna
cannella a profusione
1 cucchiaio arancino
1 cucchiaio gocce di cioccolato

*Piccola nota personale: io trovo che il pizzico di sale nei dolci ci stia sempre bene, però in questo caso forse a posteriori l’avrei omesso perché la farina di avena integrale e quella di grano saraceno sono già un po’ sapide di loro, con un caratteristico retrogusto amarognolo che il sale esalta, ma che nel dolce a mio avviso non si coniuga benissimo.

Come prima cosa ho preparato l’impasto unendo a tutti gli ingredienti secchi (farine, spezie/aromi, zucchero, lievito e cacao) quelli umidi (yogurt e uovo). Ho appallottolato, fasciato nella pellicola e riposto in frigo; nel frattempo mi sono dedicata al ripieno.

Ho tagliato le due pere a tocchi abbastanza grandi e le ho passate nel wok con una noce di burro, il cucchiaio di zucchero, ho sfumato il tutto con l’arancino e poi insaporito con la cannella. Ho lasciato asciugare il tutto, in totale avrò cotto la frutta una ventina di minuti; dopodiché ho lasciato intiepidire. A questo punto ho acceso il forno, ventilato, a 180°.

Nel frattempo ho ripreso due terzi dell’impasto che era abbastanza “sudato” e l’ho steso a foderare bene su tutti i lati lo stampo imburrato e infarinato. Ho quindi riempito con le pere, distribuito un po’ di gocce di cioccolato sulla superficie e chiuso con l’impasto rimanente.

Ho bucherellato la superficie della torta, infornato e fatto cuocere per una trentina di minuti.

L’impasto, abbastanza secco e “sudato”
Lo stampo foderato
Le pere caramellate
Il ripieno nel tegame
Il ripieno finito con le gocce di cioccolato
E chiuso
A cottura ultimata

Linzer Torte

Questa torta nasce per adulazione. Un conoscente mi “sfida” a fare il reverse enngineering di una torta gustata in Alto Adige e di cui mi mostra una foto. E io “AHA! Questa è una Linzer coperta!”. E lui: dimostramelo. E io, certo.

Così, eccola qui. Dopo varie ricerche, decido di affidarmi a chefkoch.de: ci si deve arrangiare con translate, ma visto che l’originale è austriaco, un sito in tedesco mi sembra una fonte relativamente affidabile. E non so quanto sia simile all’originale, ma posso solo dire che l’impasto crudo e il dolce cotto sono qualcosa di paradisiaco. Per la marmellata, ho scelto la mirtillo rosso e la ribes nero del Baule Volante: in teoria va bene anche quella di lamponi. Con queste dosi a me sono usciti due stampi usa e getta di stagnola: uno tondo di diametro 27 cm e uno rettangolare 13×10 (in quello rettangolare ho effettuato una copertura completa, come nella torta della foto vista).

Ingredienti:
250 g nocciole tritate
1 stecca di vaniglia
250 g zucchero
4 chiodi di garofano
1 cucchiaino di cannella
1 zesta di limone
noce moscata
zenzero
cardamomo
2 cucchiai di cacao
220 g farina
30 g farina di farro e grano saraceno
1 presa di sale
4 cucchiai di Kirsch (io non lo avevo, ho usato il Maraschino)
250 g burro
1 uovo
1 vasetto di marmellata di ribes o lamponi (il mio era da 280 g)

Finitura:
Zucchero a velo
Mandorle a scaglie*
latte e uovo da spennellare*
* io li ho omessi

Io come prima cosa ho frullato le nocciole con la vaniglia, poi di nuovo ho frullato con lo zucchero e le spezie. Quindi ho aggiunto gli ultimi ingredienti secchi (farina, sale e cacao) e rimescolato, per poi integrare gli ingredienti umidi: liquore, burro e uovo. Ho lavorato molto poco (troppo: il burro, tedesco di ottima qualità, non mi si è distribuito uniformemente, ma pazienza!), appallottolato, ricoperto di cellophane e riposto l’impasto una notte in frigo.

Al mattino, ho aperto il forno a 180° ventilato, steso l’impasto (assaggiandolo a più riprese perché è qualcosa di fenomenale), forellato il fondo, ricoperto di marmellata e finito con le striscioline (l’altro contenitore, quello rettangolare l’ho coperto integralmente). Ho quindi infornato per 35 minuti. Strepitosa!

L’impasto appallottolato, pronto per il frigo
Il fondo steso e forellato; si nota la screziatura del burro non perfettamente distribuito nell’impasto
La “crostata” finita

A cottura ultimata
Finita con lo zucchero a velo; in teoria ci sarebbero volute mandorle a scagliette intorno al bordo
La fetta

Biscotti per gli infanti

Amo cucinare. Adoro farlo per chi amo all’ennesima potenza. Potevo esimermi per i miei due cocoritini stupendi? No. No. E poi no.

Però minestre di tutti i tipi, con i sapori dell’orto, con l’olio prodotto qui a km zero, la carne scelta solo da fornitori selezionati e da me cotta, frullata e all’occorrenza congelata… Non era sufficiente. Non potendo mettermi a fare il latte (ahimé di quello non ne ho più da mesi), mi son buttata sui biscotti per l’infanzia. Quelli che nella mia famiglia si son sempre chiamati “i Plasmon” anche se mia cognata li comprava della Mellin, io della Coop e gli unici Plasmon originali che ho mai avuto in casa li ho presi per mia sorella che ne va matta.

Ora, i problemi dei biscotti per l’infanzia sono numerosi: io per esempio mi sono chiesta: a parte il gusto (a questa età e col palato sciapo che han loro, mangiano tutto!), ma i valori nutrizionali di quello che esce dal mio forno saranno poi corretti per il loro sviluppo? Qui mi sono risposta ciò che mi ero detta in precedenza per gli omogeneizzati di carne e frutta. “Secondo te, cara mamma, il signor Mellin/Plasmon/Hipp/Holle/Coop/Primia/Alcenero/Estiquarzi come li produce i suoi omogeneizzati di carne e verdura? Si, tutto biologico, bene. Ma quando si tratta di fare un bel passatone di verdura, fa come te e seleziona le foglioline più tenere delle bietole? Usa solo il cuore dei finocchi? Lava  le patate due volte e se c’è qualche punto ammaccato, nero o che non gli ispira fiducia, lo scarta? Pela i filetti della banana? Testa personalmente il grado di maturazione della frutta perché sia la più dolce di casa? Suvvia. Ovvio che non lo fanno: ancora grazie che non frullino assieme, negli stessi apparati, anche le pecore intere.

Quindi, diciamocela: quello che si fa in casa nella peggiore delle ipotesi è pari al prodotto comprato e solo in rarissimi casi può essere dannoso. Poi, oh, parliamo di biscottini da dare così, all’occorrenza, un pezzettino al giorno per quando hanno la fame disperata, ma tu con una mano non è che puoi dare da mangiare contemporaneamente a tutti e due..

Così mi son fatta coraggio, ho superato le mie barriere ideologiche e mi sono messa a spulciare la rete alla ricerca di ricette.

Il primo scoglio è stato scegliere il dolcificante. Com’è noto, lo zucchero è quasi unanimemente criticato, per cui la mia prima ricerca è stata quella di trovare un sostituto degno. Il migliore, in termini di profilo nutrizionale, è risultato essere il malto, come da molti in rete descritto e come confermato dal mio pediatra (non mi fido MAI di quello che leggo in rete).

In secundis, la farina. A parte la 00, in casa ne ho veramente di tutti i tipi. Avena, grano saraceno, farro, tipo 1, tipo 2.. Chi più ne ha, è un mulino. Però la farina in effetti non la ho sempre biologica. E allora ho optato per una tipo 2, che mi sembrava un giusto compromesso, senza essere integrale, ma ricca di nutrienti.

Quindi, altro tema: il grasso. Burro? Olio? Nessuno? Altri grassi non li ho presi in considerazione perché ne so troppo poco in materia e non volevo rischiare di dare ai piccoletti qualcosa di inadatto. Qui la scelta l’ho fatta duplice, nel senso che ho usato sia l’EVO sia l’olio di semi. Il burro non lo demonizzo, però l’olio è sicuramente un alimento più consigliato e consigliabile.

Trovati i componenti, si è trattato solo di mischiare il tutto con delle dosi ragionevoli: qui ho perso un sacco di tempo e di energie, ma fortunatamente mi è venuto in mente di guardare su mammarum. Leggendo sulle scatole dei biscotti, avevo trovato che i valori di carboidrati e zuccheri erano in rapporto all’incirca 1 a 3. Poi, cercando come sostituire lo zucchero con altri dolcificanti, avevo raccolto l’informazione che il malto ha un potere dolcificante pari alla metà rispetto al comune saccarosio e che è composto dal 20% di acqua in più. Morale: quanti calcoli per decidere il quantitativo da usare! E alla fine non esserne mica convinta, perché con la matematica ho sempre avuto una relazione che su facebook si definirebbe “è complicato”.

Grazie signore grazie, esiste Mammarum e lì ho trovato la ricetta, tra l’altro proprio identica ai componenti che avevo in mente di usare io, per fare i biscottini da cuccioli. E così, riposto l’abaco, mi son messa ai fornelli. Sentendomi molto più a mio agio!

Versione 1) con olio EVO

Ingredienti:
250 g farina tipo 2
100 g malto di riso
40 g olio EVO
40 g acqua
1/2 bacca di vaniglia (semi)
1 zesta limone
1 pizzichinoinoino di sale
5 g ammoniaca per dolci

Ho versato tutti gli ingredienti in un recipiente e lavorato a mano fino a ottenere un panetto che ho poi riposto in frigo per una trentina di minuti.

Ho quindi steso con il mattarello, coppato con un tagliabiscotti a ciambella e cotto in forno caldo, modalità ventilata, per 10 minuti. Ce ne stanno anche meno (8, direi è l’ideale).

Ancora da cuocere
Pronti per il forno
Sfornati

Versione 2) con olio di semi

Ingredienti:
250 g farina tipo 2
100 g malto di riso
60 g olio di mais
40 g polpa di mela frullata
1 pizzico di cannella

Idem con patate, a parte che mi è scappata la voglia di usare le formine e li ho tagliati a rettangoli velocissimamente (e quindi da cani).

L’impasto con la purea di mele
Il panetto ottenuto
I biscotti in cottura

NOTE FINALI: i biscottini sotto il profilo dell’apprezzamento da parte dei pargoli sono stati un successone. Al mio palato, viziato da anni di zuccheri, sembrano di cartone, però se uno si abitua, dopo l’impatto iniziale, risultano un po’ meno tragici e per la colazione van benissimo. Tipo con una colata di miele ai frutti di bosco, diventano passabili. 🙂

Per quel che riguarda il gusto, mi sento di dire che tra EVO e olio di semi, a cottura ultimata, non vi sia poi questa gran differenza.

Quanto alla solubilità nel biberon: benino quelli con l’ammoniaca, un pochino meno quelli senza; entrambi comunque si sciolgono molto meno facilmente di quelli comprati. C’è margine per nuovi esperimenti, insomma. E ho già adocchiato una ricetta… Stay tuned! 😉

Biscocchini cocco e semolino all’arancia Bimby

Rientro a casa con le mie sei uova superbiologiche costate carissime e due di esse colano fuori dal contenitore… Anubi! PERCHE’?!?!?!?!?!?

Alla veloce, recupero una ricetta di biscotti che richieda almeno due uova (incredibile come quando cerchi una ricette sulle tue bacheche di Pinterest, i primi dieci risultati siano sempre quelli che NON ti servono!) e la imbastisco, prima che tutto il contenuto delle uova si sia riversato fuori dal guscio.

Nascono così questi biscotti marocchini, tosto ribattezzati quindi “biscocchini”, che originariamente si chiamano “Ghriyba”. A me sembra più semplice pronunciare biscocchini.

Ingredienti:
250 g semolino
100 g farina di cocco
110 g zucchero (per me vanigliato e a velo)
3 pizzichi di sale
2 uova
60 g olio di semi
1/2 bustina di lievito in polvere per dolci
l scorza di arancia

Finitura:
4 cucchiai di zucchero a velo (per me vanigliato)

Io avevo dello zucchero a velo frullato con una bacca di vaniglia a vel. turbo con Bimby, per cui ho usato quello, sia nell’impasto sia nella finitura.

Ho inserito semolino, farina di cocco, zucchero, scorza d’arancia e sale con le uova e l’olio 1 minuto a vel. 6. Ho quindi integrato con il lievito, 30 sec. vel. 6 e appallottolato l’impasto molto morbido, lasciandolo in frigo una mezz’oretta.

Quando l’ho ripreso, ho aperto il forno a 170° e ho formato palline da circa 16 g, passandole poi nello zucchero a velo. La ricetta diceva di inumidirsi prima le mani, io non l’ho fatto, ammetto.

Ho allineato le palline così ottenute su una leccarda ricoperta con carta da forno e cotto a 170° per 11 minuti.

L’impasto
La pallina cruda
Una delle due teglie
I biscotti cotti
L’interno

Biscotti da inzuppo Bimby

Mi è venuta una voglia pazzesca di biscottare qualcosa di semplice dopo aver cercato in lungo e in largo una ricetta di biscotti per i miei infanti che soddisfacesse le mie paturnie di mamma e i miei desideri di assaggio. Non l’ho ancora trovata.

Però guardando un po’ lì e un po’ là, ho accumulato tanti spunti che prima o poi si materializzeranno in esperimenti, e soprattutto appunto una gran voglia di biscotti semplici. Ma più che semplici, proprio basici. Non nel senso di non-acidi. Nel senso: uova-farina-zucchero. E basta.

Sono quindi incappata in questa ricetta di Scatti golosi che non solo profumava di cose semplici, ma usava pure la semola di grano duro al posto della farina 00. Come non incuriosirsi?! Le uniche modifiche che ho apportato sono state nel quantitativo di farina (la sua era semola rimacinata, la mia no) e nel lievito (non avevo ammoniaca, per cui ho usato quello “chimico”).

Per una trentina di biscotti:
350 g semola di grano duro
100 g zucchero di canna
1 bacca di vaniglia
1 zesta di arancia grattugiata
1 uovo
50 g olio EVO
40 g latte
1/2 bustina lievito e 1 pizzico di sale

Finitura:
1/2 tazzina di latte
2 cucchiaini di zucchero di canna

Io ho frullato lo zucchero di canna con la bacca di vaniglia e poi schiaffato tutto assieme nel boccale del Bimby. Ho ottenuto un panetto morbido che ho messo in frigo per due ore e che ho poi lavorato a mo’ di grissino ricavando dei tronchetti tagliati col coltello; in teglia ho disposto tutto a distanza, consapevole che i biscotti sarebbero cresciuti parecchio con la cottura.

Ho quindi spennellato col latte, ricoperto con un goccino di zucchero di canna e infornato a forno caldo, ventilato, a 180° per 11 minuti. La seconda infornata l’ho messa 10 minuti e secondo me sono usciti meglio, ma è proprio questione di sfumature. L’importante, penso, è che non coloriscano troppo. Morbidi e gustosi ancora qualche giorno dopo essere stati sfornati, appena usciti erano paradisiaci. Con l’ammoniaca sicuramente il risultato migliora ulteriormente, la prossima volta proverò (l’ho comprata apposta!).

L’impasto nel boccale del Bimby
Il “grissino”
La teglia coi biscotti infornata
Appena sfornati

Il retro biscotto
L’interno

Pan d’arancio Bimby, variazione light sul tema

La ricetta del pan d’arancio me l’ha segnalata mia sorella: io ero onestamente scettica, perché dopo anni che quando sbuccio gli agrumi sto attenta a non intaccare la parte bianca che è amara ecc. ecc., l’idea di trovarmi a fare una torta con anche l’albedo mi lasciava un po’ perplessa.

In realtà l’amarognolo che sospettavo si sarebbe sentito, è effettivamente presente, ma non invasivo e quasi piacevole (un po’ come la marmellata di arance amare o di chinotto). Per stemperare quelle note, io ho servito la torta calda con una pallina di gelato alla vaniglia e una spruzzata alla cannella (non ho foto del piatto completo, ma ci stava da dio), ma anche così “plain and simple” è godibilissima.

In verità poi, causa mancanza di ingredienti, non ho seguito la ricetta che mi aveva segnalato mia sorella, ma un’altra, trovata pintereggiando, che mi ispirava in quanto realizzata con poche uova (2 invece che 3, rispetto alle altre ricette), farina integrale, zucchero di canna e poco olio e niente burro. Un’altra ricetta light, insomma, adatta a questo mio periodo quaresimale in cui sto faticosamente cercando di imbrigliare (senza riuscirci) i demoni della golosità per rientrare nella taglia pre-gravidanza.

Ovviamente anche di questa ricetta di Mani, amore e fantasia non potevo realizzare fedele copia dell’originale, per cui ho integrato l’impasto con un po’ di cacao per una versione marmorizzata di effetto scenico. La mia teglia era di quelle di stagnola usa e getta (che in realtà io sto riciclando tantissimo, ma questa è deformazione zeneize) da 27 cm, ma la ricetta è data per dimensioni meno generose e a mio avviso la resa in effetti è migliore se rimane un po’ più alta e sofficiosa, per cui raccomando di seguire le indicazioni di Mani, amore e fantasia e utilizzare tegami da 24 o 26 cm di diametro.

Ingredienti:
1 arancia intera (le mie erano piccole piccole, ne ho messe 2)
20 g olio EVO
250 g yogurt alla vaniglia
200 g zucchero di canna
2 uova
200 g farina integrale
100 g fecola di patate
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico sale

Per l’impasto al cacao (un po’ meno di metà)
15 g cacao
25 g latte

Finitura
Zucchero a velo per spolverizzare
oppure marmellata di arance a piacere
oppure, come me, pallina di gelato alla vaniglia Bourbon con spolverata di cannella servita su fetta calda (SBAV!)

La ricetta si può realizzare anche con comuni frullatori, ma io ho il Bimby: chi me lo fa fare di usare il frullatore?! Come prima cosa, ho acceso il forno, ventilato, a 180°. Dopodiché ho frullato l’arancia (nel mio caso 2, perché sono dell’orto dei miei suoceri e sembrano dei mandaranci come dimensioni), che ho tagliato in sezioni orizzontali per verificare che non vi fossero nocciolini dentro, per 30 sec. vel. 6-9. Poi ho aggiunto olio, yogurt e zucchero: altri 30 sec. vel. 6. Poi le uova: indovinate? 30 sec. vel. 6. Quindi farina integrale, fecola, sale e lievito: sempre 30 sec. vel. 6.

Ho rifasciato il tegame scelto e versato a occhio un po’ più di metà impasto. Ho quindi aggiunto nel boccale del Bimby il cacao e il latte e amalgamato gli ingredienti 15 sec. vel. 6. Ho quindi versato a cucchiaiate l’impasto scuro su quello chiaro e passato poi il cucchiaio a zigzag sulla superficie della torta per creare l’effetto marmorizzato. Infine ho cotto per 50 minuti.

L’impasto al cacao versato a cucchiaiate su quello chiaro
Il risultato a crudo del passaggio col cucchiaio
Il risultato a cottura ultimata