Sablé, ma non troppo, alla vaniglia

Questa ricetta VA provata, ma bisogna avere l’accortezza di lasciare lì i biscotti a sedimentare, perché appena sfornati non hanno proprio lo stesso appeal che maturano dopo qualche giorno.

Io che li ho mangiati a ogni stadio (appena sfornati, 5 minuti dopo, altri 5 minuti dopo, la mattina dopo, la sera dopo, dopo pranzo, dopo cena, dopo colazione, davanti al film, dietro la cucina, di fronte al rubinetto e sotto lo sportello), posso garantire che NON vanno mangiati prima di tre giorni. Se no uno si fa l’idea sbagliata di averli cotti male. O di aver sbagliato qualcosa. Invece no: bisogna crederci. Se li si mangia subito dopo averli sfornati, ancora tiepidini, si sente solo lo zucchero. Quando si son raffreddati, sembra di addentare un panetto di burro.

Dopo tre giorni invece esce fuori la vaniglia, che forse sepolta tra burro e zucchero, giustamente a venire a galla fa un bel po’ di fatica, ma ne vale la pena.

Tornando a noi, quindi, ricetta, mutuata dalla Tana del Coniglio:

155 gr di farina 00
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia e/o i semi di una bacca
115 gr di burro
75 gr di zucchero semolato

Io ho lavorato burro e zucchero, quindi unito sale, semini di bacca, estratto di vaniglia e farina. Il composto mi è risultato troppo sbricioloso, per cui alle dosi sopra indicate ho dovuto aggiungere un pochino d’acqua, ma mi è venuta bene per scioglierci dentro il sale, che ho letto da qualche parte in teoria andrebbe sempre aggiunto sciolto in qualche liquido perché se no non si distribuisce bene.

Ciò detto, ho preso il composto, l’ho appallottolato e l’ho dimenticato in frigo un giorno intero. Meno male che mio marito ha aperto il frigo e mi ha chiesto “e questo cos’è?!” e io che già ero pronta a rispondergli sarcasticamente perché pensavo avesse trovato l’acqua calda come al solito, ho sbarrato gli occhi e risposto “parbleu!* i sablé alla vaniglia!”. Lui ha quindi riposto il pallotto incelofanato senza capire troppo.

* No, non ho detto parbleu.

Dall’impasto ho ricavato, smagnuscando un po’ con le mani a 800° (io ce l’ho così naturalmente, non so che farci), una quindicina di pallottole che ho poi cotto a 170° per 20 minuti. Le mie si sono colorite parecchio, cosa che secondo me non dovevano fare, ma amen.

Sablé alla vaniglia in cottura
Sablé alla vaniglia in cottura
Sablé alla vaniglia cotti
Sablé alla vaniglia cotti
Dettaglio dell'interno
Dettaglio dell’interno

Treccine di pasta madre con caffè al ginseng e cioccolato

La ricetta l’ho mutuata da qui (manco a dirlo con qualche modifica) e questi sono gli ingredienti:

– 100 g di pasta madre
– 100 g di farina 00
– 20 g di burro
– 33 ml di latte
– 45 g di zucchero
– 1 bustina di caffè al ginseng
– gocce di cioccolato a piacere
– 1 pizzico di sale

Io ho il mio procedimento collaudato. Stempero la Iole (la pasta madre) nel latte, poi aggiungo zucchero, farina (e in questo caso il caffè). Lavoro un pochino e da ultimo aggiungo burro e sale. Quando l’impasto mi sembra ormai pronto, liscio e compatto, faccio scendere a pioggia un pugnetto di gocce di cioccolato che integro impastando.

Lascio quindi riposare il pallottino, poi formo i filoni e intreccio. A me piacciono le trecce a 4 che ho imparato a fare guardando i video su youtube (per es. questo).

Questa treccine le ho poi lasciate lievitare per 7 ore a forno spento e la mattina le ho cotte che non erano molto cresciute. Dentro sono rimaste di una consistenza meno soffice e più umida, ma di gusto erano comunque ottime! Alla prossima occasione però le faccio lievitare di più.

Le treccine realizzate
Le treccine realizzate

 

Pane integrale cacao, cioccolato e uvetta

Ho grandi aspettative (non l’ho ancora assaggiato) per questo bel pagnottone che ho cotto proprio stamattina e che sprigiona un profumo a dir poco inebriante.

La ricetta l’ho vista qui e mi ha convinto alla prima lettera. La P è una delle mie lettere preferite. Senza P la vita sarebbe molto più difficile: erché le arole senza  erdono arecchio; ensiamo a aà, omodoro, uré di atate… Insomma.

La ricetta: capolavoro. Si, è vero non l’ho ancora assaggiato, ma l’aspetto è questo

Il pagnottone cioccolatoso; se è buono quanto profuma...
Il pagnottone cioccolatoso; se è buono quanto profuma…

e il profumo… Magnetico.

Questo nonostante io abbia diminuito sia le dosi di uvetta che di cioccolato. Comunque, tornando a noi: ingredienti

– 100 g di uvetta
– 40 g di gocce di cioccolato
– 230 g di farina integrale + 100 gr di manitoba
– 8 g di sale
– 20 g di cacao
– 170 g di lievito madre
– 250 ml di acqua calda

Io ho seguito il procedimento indicato nella ricetta, quindi ho ammollato l’uvetta. L’acqua l’ho poi riutilizzata per l’impasto del pane (integrando quella che mancava). Ho quindi strizzato l’uvetta e aggiunto le gocce di cioccolato con un cucchiaio di farina perché rimanesse tutto un po’ più asciutto.
Quindi ho inserito farine, cacao e pasta madre e iniziato a impastare con l’acqua. Non ho messo il sale perché non lo metto mai appena inizio a impastare, ma poi me lo sono dimenticato, quindi forse conviene fare come dice Cappuccinoecornetto.
Quando il composto m’è parso sodo, ho incorporato cioccolato e uvetta, ho appallottolato il tutto e riposto a riposare 20 minuti.
Quando ho ripreso l’impasto, ho dato tre giri di pieghe a tre a distanza di 25 minuti le une dalle altre.
Ho preso il pallotto all’ultimo giro di pieghe e l’ho infilato nel lievitatore tutta la notte.
Al mattino, ho acceso il forno a 240° e quando è arrivato in temperatura, l’ho abbassato a 220°, quindi ho rovesciato il pagnotto sulla pietra refrattaria e cotto per 30 minuti. Conto i secondi che mi separano dalla colazione di domattina… 37.800, 37.799, 37.798, 37.797…

Rolls buns con Crema al Miele e bacche di Goji

Ricetta tratta di peso da qui e resa pasta-madre-compliant con l’ormai collaudato tool di pastamadre.eu.

Per l’impasto:
– 280 g di farina con W 280
– 100 gr di pasta madre
– 50 g di zucchero
– 35 g di acqua
– 1 uovo+1 tuorlo
– 70 g di burro morbido
– 4 g di sale
– 1 cucchiaino di pasta di limone

Sciolto il lievito madre nell’acqua, ho aggiunto zucchero, farina e uova. Solo in un secondo tempo ho incorporato burro a tocchetti, pasta di limone e sale. Ho formato la palla e lasciato lievitare per le canoniche 6/7 ore. Nel frattempo ho preparato la crema:

– 70 gr di bacche di Goji
– 250 ml di latte
– 2 uova
– 90 g di miele
– 30 g di farina
– vaniglia in bacca
– 1 pizzico di sale

Mettendo a cuocere tutti gli ingredienti eccetto le bacche che ho poi aggiunto a fine cottura. Ho lasciato quindi raffreddare.

A sera, ho preso l’impasto, l’ho steso in un rettangolo di 7/8 mm di spessore e l’ho ricoperto con la crema. Quindi ho arrotolato e tagliato in tronchetti che ho poi disposto nella teglia con ampio margine.

i trochetti tagliati e disposti in teglia 1
I trochetti tagliati e disposti in teglia 1
i trochetti tagliati e disposti in teglia 2
I trochetti tagliati e disposti in teglia 2

Ho messo la teglia a lievitare nel forno spento con una coppetta piena di acqua bollente appoggiata sul fondo per tutta la notte. Un rotolino non mi stava nella teglia e l’ho quindi sistemato in un pirottino da muffin di quelli di stagnola.

Muffin prima della lievitazione
Muffin prima della lievitazione

Al mattino ho trovato questa situazione:

I rotolini lievitati
I rotolini lievitati
Dopo la lievitazione
Dopo la lievitazione

E molto orgogliosamente ho infornato a forno caldo (180°) per 30 minuti. Come sempre a metà cottura ho coperto per evitare che bruciassero sopra. Purtroppo ho sistemato male la stagnola per cui un pochino si son bruciati lo stesso, ma pazienza.

Il muffin sovracotto
Il muffin sovracotto
A fine cottura e prespennellamento
A fine cottura 1

Appena sfornati, li ho spennelati con miele.

A fine cottura
A fine cottura 2

Fiore brioche ripieno al cioccolato e fichi secchi con acqua di fiori d’arancio

Era un po’ che mi volevo tentare il fiore lievitato perché ha un aspetto troppo figo. In effetti è un po’ menoso da fare, ma molto meno complesso di quanto pensassi. Mi ero figurata che fosse necessario prendere riga, squadra e compasso, invece si può anche essere spannometrici come la sottoscritta e ottenere un risultato carino.

Io volevo seguire questa ricetta, facendo le opportune conversioni con il mitico tool su pastamadre.eu. Poi però mi sono confusa di tab sul tablet e alla fine ho usato l’impasto della torta rosa. Che comunque secondo me si presta bene, quindi riporto questa ricetta.

– 80 gr Zucchero Mascovado
– 150 gr Lievito Madre
– 1 cucchiaino Malto
– 220 gr Latte tiepido
– 30 gr Olio EVO
– 2 uova
– 200 gr Farina Manitoba
– 300 gr Farina 00

Come sempre: ho sciolto il lievito madre nel liquido (in quesot caso latte), poi aggiunto farina, malto, zucchero e uova. In ultimo ho fatto scendere l’olio.

Impacchettato l’impasto, ho quindi frullato gli ingredienti per la farcia:

– 100 gr di cioccolato fondente
– 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
– 100 gr di fichi secchi

E atteso il canonico raddoppio, praticamente dimenticandolo tutta la notte in forno.

Al mattino, ho diviso l’impasto in due palline che ho steso e tagliato, usando un piatto di plastica di quelli dell’Ikea da bambini come tagliapasta.

Ho spennellato il primo disco con la farcia e ricoperto con l’altro. Quindi ho preso un tappino da bottglia di acqua minerale per avere un riferimento e tagliato con la rotella da pizza gli spicchi da arrotolare.

I dischi stesi e tagliati con il tappino
I dischi stesi e tagliati con il tappino
I dischi tagliati
I dischi tagliati

Ho quindi iniziato, a due a due, a rigirare i petali verso l’esterno come da immagine:

I primi petali
I primi petali

E ottenuto infine il fiore

Alla fine dell'arricciatura
Alla fine dell’arricciatura

L’impasto è tinta caffelatte per via del mascovado. Forse bianco sarebbe stato più carino.

Ho lasciato nuovamente a lievitare per 7/8 ore e spennellato con latte prima di infornare a 180° per 35/40 minuti. A metà cottura ho coperto con la stagnola perché stava scurendo troppo.

Il fiore lievitato
Il fiore lievitato

# 50 sfumature di lagaccio: i tradizionali

– 125 gr di pasta madre
– 125 gr di farina
– 50 gr di zucchero
– 30 gr di burro
– 25 gr acqua
– 1 presa di sale
– 2,5 gr di semi di finocchio, se piace

Originale della ricetta: qui.

Questi hanno un profumo imbattibile, ma a me non sono cresciuti molto e secondo me si può osare più burro (per parafrasare Jeremy Clarkson: MORE BUTTERRRRR!).

La lievitazione può dipendere dal fatto che la Iole non era rinfrescatissima, quindi ritenterò. Questi comunque si avvicinano parecchio ai lagaccio da pasticceria.

Il procedimento è un po’ sempre lo stesso: si scioglie la pasta madre nell’acqua, si aggiungono farina e zucchero, poi il burro a tocchetti e se lo si ritiene i semi di finocchio. In ultimo, il sale.

Si appallottola, si fa lievitare coperto 4/5 ore, poi si formano i filoni.

Filoni di lagaccio
Filoni di lagaccio

Questi si lasciano lievitare per 12 ore, quindi si infornano a 180° per 30 minuti.

I lagaccio prima della biscottatura (sono buoni anche in questo stadio!)
I lagaccio prima della biscottatura (sono buoni anche in questo stadio!)
Particolare dell'alveolatura: la mia è irregolare perché dopo un po' che impasto mi scasso l'anima)
Particolare dell’alveolatura: la mia è irregolare perché dopo un po’ che impasto mi scasso l’anima)

Come per quelli all’olio di oliva, secondo me è bene aspettare un giorno prima di tagliarli in diagonale e biscottare pochi minuti a 250 °.

#50 sfumature di lagaccio: Lagaccio all’olio di oliva

Ingredienti:

– 125 g. di farina 00
– 125 g. lievito madre rinfrescato
– 50 g. zucchero
– 40 g. acqua
– 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Premesso che l’olio si sente e che comunque non da fastidio, riproverò a farli con metà olio perché secondo me con questo quantitativo la consistenza è giusta, ma il gusto non è quello dei lagaccio. Ottimi comunque; originale qui.

Ho sciolto il lievito madre nell’acqua, unendo poi farina e zucchero. Infine ho incorporato l’olio.

Il composto, come sempre per me quando impasto con olio e non con burro, era bellissimo.

L’ho lasciato a lievitare per 5/6 ore: il mio non è cresciuto molto. Poi ho creato i filoni. Anche i filoni li ho lasciati lievitare altre 6/7 ore. Ho quindi infornato a 180° per 30 minuti.

I filoni cotti
I filoni cotti
I filoni cotti e rovesciati
I filoni cotti e rovesciati

Ho atteso che si raffreddassero, ma troppo poco. L’ideale secondo me è attendere 24 ore prima di tagliarli in diagonale perché così si liberano bene dell’umidità.

Il taglio dei filoni
Il taglio dei filoni

Infine li ho biscottati a 250 ° per pochi minuti: sono stata lì a osservarli perché a quella temperatura è un attimo che si brucino.