Cornetti e altre fogge di panbrioche con pasta madre

Per realizzare questi dolcetti, ho usato la ricetta che si trova qui, a sua volta mutuata da qui.

Come sempre, rivista e riadattata al mio gusto personale!

Ingredienti:

200 g di farina 0 e 200 di farina W300 (io sempre Molino Rossetto perché quella ho in casa, ma l’un per l’altra…)
250 g di pasta madre arzilla
100 g di zucchero
100 g di burro
100 ml di latte vaccino
3 uova (di cui uno per spennellare)
mezzo cucchiaino di malto d’orzo
un pizzico di sale fino
la scorza grattugiata di un limone
cioccolato fondente (tagliato a coltello, per il ripieno)

Procedimento!

Sciogliere il lievito madre e il malto nel latte tiepido: 1 min. vel. 3.

Aggiungere lo zucchero: 30 sec. vel. 3.

Integrare quindi farina e uova, vel. spiga.

Infine incorporare il burro a pezzetti, la scorza di limone e il pizzico di sale.

Capovolgere il bimby sulla spianatoia e lavorare l’impasto a mano finché non è morbido e liscio. Riporre in contenitore chiuso e lasciar lievitare 4 o 5 ore.

Allargare l’impasto con il mattarello, stendendolo in forma rettangolare o circolare per poterne agevolmente ricavare dei lunghi triangoli isosceli. Lo spessore dev’essere di 3/4 millimetri e la lunghezza della base circa 12/13 cm, tanto per dare un’idea.

Incidere ogni triangolo alla base e depositarvi poco sopra un cucchiaio del ripieno prescelto.

NB: i cornetti possono essere farciti con qualunque mezzo, lecito o illecito: dulce de leche, nutella, crema di marroni, di pistacchi o di nocciole, curd agli agrumi, marmellate varie, miele, mascarpone, polenta&salsiccia o album dei Manowar… Largo alla fantasia. Io ho sperimentato che i ripieni liquidi o semiliquidi tipicamente mi spurgano dalla brioche con il doppio esito di lasciare lei vuota, poco saporita e la teglia incasinata, perciò il mio ripieno standard è un bel cubotto di cioccolato fondente.

Arrotolare quindi i triangoli e depositarli in teglia dove stazioneranno tutto il giorno o tutta la notte, a seconda di quando sono preparati.

cornetti pre lievitazione
I cornetti appena arrotolati e messi nel forno spento a lievitare la sera.
I cornetti al mattino successivo, prima di essere infornati
I cornetti al mattino successivo, prima di essere infornati

A raddoppio avvenuto, spennellare la superficie con uovo sbattuto e latte e infornare a 200° statico per 15 minuti.

cornetti cotti
Questa la prima infornata di cornetti; due li ho fasciati appena usciti dal forno nella carta stagnola per vedere se si conservavano più a lungo degli altri. Purtroppo l’indagine empirica non è andata a buon fine, essendo finiti tutti contemporaneamente il giorno dopo. Un giorno triste per la scienza, ma felice per noi! ; )
altre forme
Si notino: il similflauto (al centro in basso), il saccottino (vicino al similflauto), il paninetto (al centro in alto).

Spolverare con zucchero a velo e.. fine!

cornetti zucchero a velo
I cornetti spolverati
interno cornetto
Il ripieno dei cornetti: per me un cubetto di cioccolato fondente tagliato in due e disposto in lunghezza per evitare disastrose esondazioni.
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