Buttare due occhiate al Wok

In questo post niente Iole, Manjula, pasta madre, ma un appunto per il futuro: l’occhiata sa tremendamente di pesce, quindi è inadatta al mio gusto personale.

Ciò detto,  parliamo della preparazione.

Ingredienti:

3 spicchi d’aglio

1 peperoncino

alloro, salvia, prezzemolo a piacere

2 occhiate

2 pomodori

1 bicchiere di vino bianco

Insaporire l’olio nel wok con aglio e alloro a pezzetti a soffriggere lentamente per 5 minuti e lasciarlo poi una ventina di minuti inerte. Aggiungere un peperoncino tagliato a metà e riprendere a fuoco basso.

Intanto, nella pancia del pesce squamato con attenzione, inserire alloro, salvia e aglio (sono occhiate ammazzavampiri), quindi accomodare i pesci nel wok.

Irrorare di vino bianco e far svaporare, poi girare i pesci e aggiungere i pomodori a tocchi e il prezzemolo. Cuocere altri 3/4 minuti (in funzione delle dimensioni ittiche; attenzione a non stracuocere).

Il pesce in attesa di essere "condito"
Il pesce in attesa di essere “condito”
Durante la cottura
Durante la cottura

A cottura ultimata, sfilettare e impiattare con il fondo di cottura e verdura a piacere (nel nostro caso cipollotti, che come il nero, stan bene su tutto).

Manca qualcosa...
Manca qualcosa…
Ora sì che siamo al sicuro da Dracula!
Ora sì che siamo al sicuro da Dracula!

Crostata coperta al cacao con orange curd e gocce di cioccolato

Ieri niente Manjula, niente Iole, troppo poco tempo.

Però da mio fratello non si può andare a mani vuote, con i miei golosissimi nipotini “Smilzo” e “Salsicciotto”, sicché si impone una scelta sourdough-free. E anche milk-free perché pare che il latte vaccino sia controindicato nel loro caso (alla facciaccia di quel che si diceva quando eravamo bambini noi zii!).

Si può? Claro, basta optare per il cacao, che piace sempre a (quasi) tutti e all’orange curd di cui già al vittorioso post e a cui ho applicato la metodologia di cottura al microonde che ne sa più dell’orso.

Si va:

per la frolla (ricetta bimby variata):

280 gr di farina

20 gr di cacao amaro

130 gr di margarina

100 gr di zucchero

1 uovo+1 tuorlo

1 cucchiaio di pasta di arance*

* variante all’arancia della pasta di limoni, di cui ho esposto il procedimento qui

Per il/la curd

170g di succo di arancia spremuta
2 uova
1 cucchiaio di maizena
120g di zucchero

1 cucchiaio di pasta di arance

Ho amalgamato le uova lievemente sbattute con lo zucchero e la maizena, poi colato l’arancio spremuto e infilato nel microonde a 500 watt per 1 minuto in 6 sessioni. Stavolta ci ho messo di più che con il pompelm curd perché ho usato un recipiente di plastica: secondo me l’altra volta il procedimento era stato velocizzato dall’utilizzo di una terrina di ceramica, per cui consiglio quest’ultimo materiale.

La crostata ancora scoperchiata
La crostata ancora scoperchiata

Con questo impasto ho foderato, sopra e sotto, uno stampo da 26 cm.

La crostata chiusa e pronta per il forno
La crostata chiusa e pronta per il forno

Ho cotto a 180° ventilato per circa 30 minuti, ma forse ci stava qualche minuto in più.

A cottura ultimata
A cottura ultimata
La fetta
La fetta

Grissini al kamut con gocce di cioccolato

Ancora una volta alle prese con un rinfresco più copioso di quanto sarebbe auspicabile per una donna a dieta, mi son ritrovata per le mani un etto di Manjula fresca e poderosa: buttarla era assolopuffamente fuori questione, ma non è che morissi dalla voglia di impastare, far lievitare ecc. Allora, ecco la soluzione: dei bei grissinoni da colazione. Qui, l’originale.

100 gr di pasta madre

150 gr farina kamut

20 gr olio EVO

65 gr acqua

1/2 cucchiaino malto

1/2 cucchiaino di sale vanigliato

una manciata di gocce di cioccolato

Sciolta la pasta madre nell’acqua, ho aggiunto il malto (nel mio caso molto poco: è una delle confezioncine agli sgoccioli che ho fatto saltare dallo scaffale), l’olio, la farina e in ultimo sale vanigliato e gocce di cioccolato.

Ho appiattito l’impasto in un filonino che ho lasciato un’oretta in forno spento a meditare sulla teoria delle stringhe. Così era già nel giusto mood quando, trascorso il tempo, l’ho ripreso e fatto a fettine, ricavando una decina di grissini che in teoria avrei dovuto spennellare d’olio e ripassare nella semola, ma entrata in modalità Ingroia, anche no. I miei son passati dalla paletta per infornare al forno caldo senza ulteriori trattamenti e han cotto venti minuti (ce ne potevano stare 25) a 200°.

Parte della produzione, ma con le dosi che ho utilizzato io non ne vengono molti di più...
Parte della produzione, ma con le dosi che ho utilizzato io non ne vengono molti di più…

Ancora uno, poi smetto (ma quando mai!). Pane serale semi integrale ai fichi, uvetta, semi di anice e sale d’acero (!!!)

Fissati coi fichi? Un po’. Per citare uno dei brani più toccanti del repertorio gucciniano: “Ma attenti a non far come quello/che in preda a pensieri lubrichi/andò sotto a un camions di fichi: non puro può far molto mal…”. Ecco, noi sotto non ci siamo andati, ma di frutta disidratata in effetti ne avevamo una vagonata, e il pane è una delle morti più gloriose che si possano cagionare a un fico secco.

La ricetta è malcopiata da qui, con l’opportuna variante introdotta dal recente viaggio di mia cognata in Canada che ha condotto all’approdo in casa mia del sale allo sciroppo d’acero.

Chi lo desiderasse, può spedire mia cognata in Canada a comprarlo. Dubito che si trovi facilmente in Italia, ma sicuramente si troverà qualche procedimento in rete per fabbricarlo. Mi dicono che qualche buontempone ha pubblicato il suo sistema per farsi l’acqua in casa (mischiando due parti di ossigeno arrivato dal cuggino di campagna con l’idrogeno che si trova al Carrefour), figurarsi se non si trova la ricetta per il sale d’acero.

Ciò detto, veniamo a noi: la ricetta era originariamente proposta per il lievito di birra, ma potevo io forse lasciare Manjula a poltrire in frigo? Ma PFUI! Come al solito mi sono quindi avvalsa del tool di conversione di pastamadre.eu, ai cui valori però stavolta ho dovuto aggiungere un po’ di farina. Ecco quindi la proporzione utilizzata:

130 gr di pasta madre

320 gr di acqua

500 gr di farina (100 manitoba, 100 integrale, 50 ai cereali, 50 arifa, 100 grano duro, 100 di 0; non so se si capisce, ma avevo un frappo di pacchettini aperti da usare…)

120 gr di fichi secchi

50 gr di uvetta

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di semi di anice

1 cucchiaino colmo di sale con sciroppo d’acero

Io ho fatto come per il beatificabile pane al cioccolato e messo l’uvetta in ammollo nell’acqua per una decina di minuti (giusto il tempo di far uscire dallo sportello dedicato alla farina in cucina tutti i pacchettini aperti per cercare un po’ di ottimizzare lo spazio. Operazione, per chi fosse interessato, prevedibilmente fallita. Continuano a spuntare mollettine da ogni angolo, ma almeno qualche sacchettino è stato vuotato). Quella stessa acqua poi l’ho riutilizzata per sciogliere la pasta madre rinfrescata al mattino. Quando ho visto che c’erano un po’ di bollicine con la schiumetta, ho aggiunto il miele, la farina in varie tornate e la frutta con i semi. Da ultimo, quando il pallotto m’era parso quasi pronto, ho integrato il sale.

Quindi ho strappato un foglio di carta da forno, l’ho usato per foderare il lievitatore e ho riposto la creatura a lievitare tutta la notte.

Stamattina ho infornato a caldo sulla pietra ollare a 240° per i primi 15 minuti e a 220° per i rimanenti 40. A me s’è un po’ bruciato sopra perché la pietra era su un ripiano un po’ più alto della metà forno (questa è l’ipotesi di mia moglie. Cioè mio marito, il cui alter ego quando entra in modalità flylady è un’attempata casalinga di nome Filomena).

La pagnotta
La pagnotta

Euforia da rinfresco: sette pani in sette giorni

Chi alleva una pasta madre sa che quando viene il momento del rinfresco c’è sempre un momento di imbarazzo misto a dispiacere nel buttare via la crosta esterna. E ogni volta si pone il dilemma di quanto salvare del cuore, quanto tenere da parte. Perché a buttar via quel pallino di pasta acida ci si sente un po’ spreconi. E comunque è una parte di batteri, magari anche molto anziani, che consegni al bidone della spazzatura. D’altra parte, si diceva con mio marito, non è che possiamo sempre e solo impastare… Vero, non possiamo, però quando riusciamo ne siamo tutti e due contenti e deliziati del risultato e allora sai che c’è? ‘Sto fine settimana ci siam messi lì e in quattro e quattr’otto abbiamo prima rinfrescato e poi panificato per il solito reggimento. Perché a noi il fine settimana non fa lo stesso effetto se il forno non è rimasto acceso per almeno 3/4 ore di fila. In mancanza di tempo da dedicare alla cilindratura, ho rimandato il mio progetto pane a pasta dura (in codice casalinguo volgarmente detta “operazione caravanini”), e ripiegato su altre ricette che mi incuriosivano, ottenendo: 1- il solito pane cioccolato e uvetta che ormai è un imperativo morale 2- il pane con farina di grano saraceno – qui la ricetta originale 3- il pane allo yogurt – qui la ricetta originale 1- non sto nemmeno a riscriverlo: il procedimento è sempre lo stesso, collaudato e il risultato sempre commovente 2- ingredienti: 100 gr di farina di grano saraceno 250 gr di farina integrale 150 gr di semola rimacinata 300 gr di acqua 125 gr di pasta madre energica 1 cucchiaino di miele 1 cucchiaino di sale La ricetta originale suggeriva, dopo aver sciolto la pasta madre nell’acqua e aver aggiunto farine+sale, di appallottolare, far lievitare al raddoppio e dare un giro di pieghe, quindi procedere alla pezzatura. Io ero a un concerto sabato sera, per cui l’impasto l’ho messo a lievitare prima di uscire e lì è rimasto fino al mattino quando è stato infornato a 200° per 20 minuti+ 25 minuti a 180°. In effetti, per quanto il gusto fosse buono, il risultato finale è rimasto un po’ basso… E l’impasto avrebbe sicuramente giovato di una ripassata con pieghe per acquisire forza. Quindi la prossima volta lo rifarò sicuramente seguendo il procedimento standard, badando quindi prima di iniziare di essere conscia che poi, oltre al tempo di lievitazione, sarà necessario trovare anche quello di folding.

La ciabatta di grano saraceno
La ciabatta di grano saraceno
Il pano
Il pano
Particolare della (mancata) alveolatura
Particolare della (mancata) alveolatura

3- ingredienti: 150 gr di farina integrale 100 gr di manitoba 250 di farina 0 170 ml di latte 1 cucchiaino di miele 125 gr di yogurt bianco magro 2 cucchiai di olio EVO 130 gr di pasta madre 1 cucchiaino di sale Avevo il latte freddo da frigo, per cui l’ho scaldato nel Bimby facendogli raggiungere i 37°. Poi mi son detta: va beh, ma già che ci sono sciolgo nel boccale anche la pasta madre, poi impasto. Poi mi sono guardata bene bene, ho visto il cielo terso, il sole a picco, il mabarino scodinzolante che mi osservava speranzoso e allora ho bimbyzzato il procedimento e tante care cose a tutti. Quindi: 170 ml di latte 1 min. 37° vel. 2. + 130 gr di pasta madre e 1 cucchiaino di miele 1 min. vel. 3. + 1 yogurt, 2 cucchiai di olio e le farine 3 min. vel. spiga. + 1 cucchiaino di sale 1 min. vel. spiga. L’impasto era molto molto sodo: probabilmente perché la farina che ho usato ha assorbito più liquido del dovuto… Comunque, compatto com’era temevo che non sarebbe cresciuto niente, invece l’ho messo in una cesta di paglia con un foglio di carta da forno, l’ho inciso a croce e la mattina successiva era praticamente esploso. Avrei quindi dovuto spennellare, pezzare ecc. Ma ero molto poco lucida, essendo stata svegliata da una telefonata inopportuna dopo una notte quasi insonne, e così, appena sfornato il pane di grano saraceno, ho infornato questo. Dopo un po’ho realizzato che non gli avevo riservato nemmeno il minimo trattamento sindacale di spruzzarlo con un goccino d’acqua e m’è spiaciuto, ma ormai sfornarlo mi sembrava rischioso. Il risultato finale comunque secondo me non ne ha risentito troppo e pur con un’alveatura molto molto compatta devo dire che è un pane super morbidoso e godibile.

La pagnotta, dopo il passaggio chirurgico di mio marito
La pagnotta, dopo il passaggio chirurgico di mio marito
Dettaglio dell'interno morbido e compatto
Dettaglio dell’interno morbido e compatto

Pane, pane, pane e ancora pane: con i fichi secchi e le nocciole

Basta pane? Ma manco dipinti! Di pane se ne sente sempre bisogno, come di cioccolato, biscotto e birra. Mai sentito qualcuno proferire la frase: “uff, che palle, pane di nuovo? Ma non possiamo farci due locuste caramellate?”. Si? Cambiate giro di amicizie, è un consiglio spassionato.

Qui s’è deciso che Manjula va coccolata un po’ e allora la si rinfresca ogni 3 x 2. Poi della parte rinfrescata, matura e pronta per essere usata che si fa? Si panifica!

Ma vorrai mica produrre quel pane dietetico, magari solo all’acqua, integrale e alle germe di grano? Ma per e cortesia. Se volevamo essere magri ci davamo al breatharianesimo.

La ricetta è ovviamente espunta dall’internet (qui), con la classica pigra variazione dell’omessa doppia lievitazione. Pronti, via.

150 gr di pasta madre vigorosa

280 gr di farina integrale

120 gr di farina ai cereali

100 gr di manitoba

300 gr di acqua

20 gr di miele

10 gr di sale

Ho fatto diversamente dal solito? No, cavallo che vince non si coibenta.

Sciolta la Iole in acqua e ottenuto un entusiasta spumino, ho aggiunto le farine e il miele, impastando finché non mi son detta: qua va a finire che il sale me lo dimentico e così l’ho aggiunto. Poi ho aggiunto nocciole grossolanamente tritate e fichi secchi tagliati in quattro. Ho appallottolato e ficcato nel lievitatore a meditare sulla teoria della grande unificazione del grande universo (che sembra uno dei personaggi di Excel Saga) per una notte.

Al mattino ho estratto un pagnottone che ancora un po’ e l’unificazione la realizzava in prima persona, sussumendo me ipsa medesima e accogliendo il cosmo al suo interno, infornato a caldo 190° per 50 minuti.

Vista dall'alto
Vista dall’alto
La sezione
La sezione

Tris di pani temprati per il contest del post più lungo

L’altro giorno ho rinfrescato tutta Iole e tutta Manjula. Al netto dei due etti e venti che tengo nella loro casetta pronti per futuribili preparazioni, mi è rimasto comunque un buon tre etti abbondanti per pasta madre da impiegare in collaudate o nuove esaltanti ricette.

Poiché avevo già fatto lo stesso errore la settimana scorsa e mi sono ritrovata con il congelatore traboccante brioche, a questo giro mi son data al salato e precisamente alla panificazione compulsiva.

Ne sono quindi nati tre pani:

1 – semi-integrale ai semi di lino – ricetta originale qui

2 – alle carote – ricetta originale qui

3 – cioccolato, cacao uvetta, mirtilli e bacche di Goji (variante molto banale del pane già pubblicato e sempre replicato con grande entusiasmo perché è di una bontà clamorosa in tutte le sue declinazioni)

Perché temprati? Perché due su tre si sono fatti un giro a temperature molto più rigide dello standard a cui sono abituati i miei impasti e l’altro… beh, l’altro ha resistito ai miei assalti, trattandosi del pane al cacao, cioccolato ecc. diciamo che ci siamo contesi gli ingredienti… ; )

 

1 – ingredienti:

150 gr di pasta madre performante

250 gr di manitoba

250 gr di farina integrale

275 gr di acqua

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaino di sale

40 gr di semi di lino (io ne ho messi a caso, un pugnetto)

 

Ho sciolto pasta madre e malto nell’acqua, poi aggiunto le farine e in ultimo il cucchiaino di sale. Quando l’impasto m’è parso sufficientemente sodo, l’ho appallottolato e lasciato in una ciotola a riposare per un paio d’ore, quindi gli ho dato tre giri di pieghe e l’ho rimesso a lievitare per circa 10 ore nel forno chiuso e spento. Dopodiché, l’ho ripreso, ho aggiunto i semi di lino, l’ho diviso in due pagnottelle e le ho spostate in frigo per tutto il giorno. A sera, ho estratto i due pallottini e cotto in forno caldo su pietra ollare a 220° per 50 minuti + 10 minuti a 190°. Ho capovolto le pagnotte a testa in giù per consentire all’umidità di uscire da sotto e lasciato raffreddare.

Pane semi integrale con semi di linoPane semi integrale con semi di lino

 

2- ingredienti:

200 gr di carote

100 gr di pasta madre gagliarda

130 gr di acqua

200 gr di farina 0

100 gr di manitoba

100 gr di farina integrale

20 gr di olio

la punta di 1 cucchiaino di sale vanigliato

un filo d’olio, latte e semi di papavero per spennellare/rifinire

 

Volendo la ricetta si può fare con il succo di carote, ma se uno/a ha il centrifugatore o, come nel mio caso il Bimby, vale la pena utilizzare una materia prima raw.

Io quindi ho usato il seguente procedimento:

– frullato le carote (a me ne sono bastate 3) a vel. 6 per 1 minuto con 20 gr di acqua

– “sciolto” il lievito madre nella pappetta ottenuta insieme al resto dell’acqua

– aggiunto farine e olio, impastando 2 minuti a vel. spiga

– infine integrato il sale.

L’impasto era morbidinoso e profumato, già simpaticamente parmenideo (tondo). L’ho quindi adagiato in un contenitore e lasciato in forno chiuso e spento per le stesse 13 ore dell’altro pane; ho dato però nel mezzo tre giri di pieghe a distanza di 20 minuti circa.

Al mattino, l’ho spianato col mattarello in un rettangolo spannometricamente 30×60 o giù di lì, alto poco meno di 1 cm, spennellato la superficie con un velo d’olio e arrotato sul lato lungo. Questo penso sia il segreto per ottenere le spiraline laterali.

Ho quindi ricavato dei tronchetti della larghezza dello stampo da plumcake e sistemato comodi comodi 5 pezzi in uno stampo e i due che mi sono avanzati in un contenitorino di quelli usa e getta di stagnola.

Il mabarino di casa mi scodinzolava attorno già da un pochino per cui l’ho portato fuori e quando siamo rientrati l’impasto già tendeva al limite del tegame. Panico, perché non avevo tempo di cuocerlo! Così l’ho preso e messo in frigo senza troppi complimenti. Probabilmente ad averne il tempo sarebbe stato meglio cuocerlo lìpperlì, ma almeno non mi è andato in sovralievitazione conclamata. Certo, una punta di acidino si sente, però nel complesso è rimasto assolutamente godibile.

A sera, l’ho estratto dal frigo e lasciato acclimatare, quindi l’ho spennellato con latte e semi di papavero e cotto a 200° per circa 30 minuti.

L'impasto del pane alle carote. Vogliamo parlare di quant'è carina la mia mollettina a forma di leone? No? Peccato.
L’impasto del pane alle carote. Vogliamo parlare di quant’è carina la mia mollettina a forma di leone? No? Peccato.
Vista dall'alto
Vista dall’alto
Il profilo buono del pane alle carote
Il profilo buono del pane alle carote

 

3- ingredienti:

170 gr di pasta madre ruspante

250 ml di acqua

50 gr di uvetta

20 gr di mirtilli rossi

30 gr di bacche di Goji

40 gr di gocce di cioccolato

230 gr di farina integrale

100 gr di manitoba

20 gr di cacao

1 cucchiaino di sale vanigliato

 

Ho messo la frutta secca a rinvenire in acqua tiepida per una decina di minuti. Poi ho colato il tutto e usato l’acqua raccolta per sciogliere il lievito madre a cui ho aggiunto cacao e farine. Nel frattempo, alla frutta secca rinvenuta, ho integrato le gocce di cioccolato, spolverando con un cucchiaio di farina integrale, in modo da assorbire un po’ dell’umido. Ho versato il tutto nell’impasto e in ultimo finito col sale vanigliato.

L’impasto era diabolicamente profumato e talmente compatto che ogni tanto qualche goccia di cioccolato veniva espulsa per essere subito incamerata dalla sottoscritta. Poi qualche uvetta è stata ricavata con attenta opera di scavamento dalle mie ditina per accertarmi che tutto fosse in ordine. Alla terza bacca di Goji che gli stavo sottraendo l’impasto mi ha fissato intensamente e chiesto “me lo lasci qualcosa o tra un po’, a forza di spiluzzichi, torno pasta madre?”. E insomma, quando pure il tuo lievito ti sgrida, capisci che è venuto il momento di appallottolarlo e metterlo nel lievitatore.

12 ore dopo la sua tracotanza, che stava visibilmente gonfiando lo sfrontato, è stata punita a 220° per circa 30 minuti.

Pane cioccolato, uvetta, cacao, bacche di Goji e mirtilli rossiPane cioccolato, uvetta, cacao, bacche di Goji e mirtilli rossi