Tris di pani temprati per il contest del post più lungo

L’altro giorno ho rinfrescato tutta Iole e tutta Manjula. Al netto dei due etti e venti che tengo nella loro casetta pronti per futuribili preparazioni, mi è rimasto comunque un buon tre etti abbondanti per pasta madre da impiegare in collaudate o nuove esaltanti ricette.

Poiché avevo già fatto lo stesso errore la settimana scorsa e mi sono ritrovata con il congelatore traboccante brioche, a questo giro mi son data al salato e precisamente alla panificazione compulsiva.

Ne sono quindi nati tre pani:

1 – semi-integrale ai semi di lino – ricetta originale qui

2 – alle carote – ricetta originale qui

3 – cioccolato, cacao uvetta, mirtilli e bacche di Goji (variante molto banale del pane già pubblicato e sempre replicato con grande entusiasmo perché è di una bontà clamorosa in tutte le sue declinazioni)

Perché temprati? Perché due su tre si sono fatti un giro a temperature molto più rigide dello standard a cui sono abituati i miei impasti e l’altro… beh, l’altro ha resistito ai miei assalti, trattandosi del pane al cacao, cioccolato ecc. diciamo che ci siamo contesi gli ingredienti… ; )

 

1 – ingredienti:

150 gr di pasta madre performante

250 gr di manitoba

250 gr di farina integrale

275 gr di acqua

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaino di sale

40 gr di semi di lino (io ne ho messi a caso, un pugnetto)

 

Ho sciolto pasta madre e malto nell’acqua, poi aggiunto le farine e in ultimo il cucchiaino di sale. Quando l’impasto m’è parso sufficientemente sodo, l’ho appallottolato e lasciato in una ciotola a riposare per un paio d’ore, quindi gli ho dato tre giri di pieghe e l’ho rimesso a lievitare per circa 10 ore nel forno chiuso e spento. Dopodiché, l’ho ripreso, ho aggiunto i semi di lino, l’ho diviso in due pagnottelle e le ho spostate in frigo per tutto il giorno. A sera, ho estratto i due pallottini e cotto in forno caldo su pietra ollare a 220° per 50 minuti + 10 minuti a 190°. Ho capovolto le pagnotte a testa in giù per consentire all’umidità di uscire da sotto e lasciato raffreddare.

Pane semi integrale con semi di linoPane semi integrale con semi di lino

 

2- ingredienti:

200 gr di carote

100 gr di pasta madre gagliarda

130 gr di acqua

200 gr di farina 0

100 gr di manitoba

100 gr di farina integrale

20 gr di olio

la punta di 1 cucchiaino di sale vanigliato

un filo d’olio, latte e semi di papavero per spennellare/rifinire

 

Volendo la ricetta si può fare con il succo di carote, ma se uno/a ha il centrifugatore o, come nel mio caso il Bimby, vale la pena utilizzare una materia prima raw.

Io quindi ho usato il seguente procedimento:

– frullato le carote (a me ne sono bastate 3) a vel. 6 per 1 minuto con 20 gr di acqua

– “sciolto” il lievito madre nella pappetta ottenuta insieme al resto dell’acqua

– aggiunto farine e olio, impastando 2 minuti a vel. spiga

– infine integrato il sale.

L’impasto era morbidinoso e profumato, già simpaticamente parmenideo (tondo). L’ho quindi adagiato in un contenitore e lasciato in forno chiuso e spento per le stesse 13 ore dell’altro pane; ho dato però nel mezzo tre giri di pieghe a distanza di 20 minuti circa.

Al mattino, l’ho spianato col mattarello in un rettangolo spannometricamente 30×60 o giù di lì, alto poco meno di 1 cm, spennellato la superficie con un velo d’olio e arrotato sul lato lungo. Questo penso sia il segreto per ottenere le spiraline laterali.

Ho quindi ricavato dei tronchetti della larghezza dello stampo da plumcake e sistemato comodi comodi 5 pezzi in uno stampo e i due che mi sono avanzati in un contenitorino di quelli usa e getta di stagnola.

Il mabarino di casa mi scodinzolava attorno già da un pochino per cui l’ho portato fuori e quando siamo rientrati l’impasto già tendeva al limite del tegame. Panico, perché non avevo tempo di cuocerlo! Così l’ho preso e messo in frigo senza troppi complimenti. Probabilmente ad averne il tempo sarebbe stato meglio cuocerlo lìpperlì, ma almeno non mi è andato in sovralievitazione conclamata. Certo, una punta di acidino si sente, però nel complesso è rimasto assolutamente godibile.

A sera, l’ho estratto dal frigo e lasciato acclimatare, quindi l’ho spennellato con latte e semi di papavero e cotto a 200° per circa 30 minuti.

L'impasto del pane alle carote. Vogliamo parlare di quant'è carina la mia mollettina a forma di leone? No? Peccato.
L’impasto del pane alle carote. Vogliamo parlare di quant’è carina la mia mollettina a forma di leone? No? Peccato.
Vista dall'alto
Vista dall’alto
Il profilo buono del pane alle carote
Il profilo buono del pane alle carote

 

3- ingredienti:

170 gr di pasta madre ruspante

250 ml di acqua

50 gr di uvetta

20 gr di mirtilli rossi

30 gr di bacche di Goji

40 gr di gocce di cioccolato

230 gr di farina integrale

100 gr di manitoba

20 gr di cacao

1 cucchiaino di sale vanigliato

 

Ho messo la frutta secca a rinvenire in acqua tiepida per una decina di minuti. Poi ho colato il tutto e usato l’acqua raccolta per sciogliere il lievito madre a cui ho aggiunto cacao e farine. Nel frattempo, alla frutta secca rinvenuta, ho integrato le gocce di cioccolato, spolverando con un cucchiaio di farina integrale, in modo da assorbire un po’ dell’umido. Ho versato il tutto nell’impasto e in ultimo finito col sale vanigliato.

L’impasto era diabolicamente profumato e talmente compatto che ogni tanto qualche goccia di cioccolato veniva espulsa per essere subito incamerata dalla sottoscritta. Poi qualche uvetta è stata ricavata con attenta opera di scavamento dalle mie ditina per accertarmi che tutto fosse in ordine. Alla terza bacca di Goji che gli stavo sottraendo l’impasto mi ha fissato intensamente e chiesto “me lo lasci qualcosa o tra un po’, a forza di spiluzzichi, torno pasta madre?”. E insomma, quando pure il tuo lievito ti sgrida, capisci che è venuto il momento di appallottolarlo e metterlo nel lievitatore.

12 ore dopo la sua tracotanza, che stava visibilmente gonfiando lo sfrontato, è stata punita a 220° per circa 30 minuti.

Pane cioccolato, uvetta, cacao, bacche di Goji e mirtilli rossiPane cioccolato, uvetta, cacao, bacche di Goji e mirtilli rossi

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