Euforia da rinfresco: sette pani in sette giorni

Chi alleva una pasta madre sa che quando viene il momento del rinfresco c’è sempre un momento di imbarazzo misto a dispiacere nel buttare via la crosta esterna. E ogni volta si pone il dilemma di quanto salvare del cuore, quanto tenere da parte. Perché a buttar via quel pallino di pasta acida ci si sente un po’ spreconi. E comunque è una parte di batteri, magari anche molto anziani, che consegni al bidone della spazzatura. D’altra parte, si diceva con mio marito, non è che possiamo sempre e solo impastare… Vero, non possiamo, però quando riusciamo ne siamo tutti e due contenti e deliziati del risultato e allora sai che c’è? ‘Sto fine settimana ci siam messi lì e in quattro e quattr’otto abbiamo prima rinfrescato e poi panificato per il solito reggimento. Perché a noi il fine settimana non fa lo stesso effetto se il forno non è rimasto acceso per almeno 3/4 ore di fila. In mancanza di tempo da dedicare alla cilindratura, ho rimandato il mio progetto pane a pasta dura (in codice casalinguo volgarmente detta “operazione caravanini”), e ripiegato su altre ricette che mi incuriosivano, ottenendo: 1- il solito pane cioccolato e uvetta che ormai è un imperativo morale 2- il pane con farina di grano saraceno – qui la ricetta originale 3- il pane allo yogurt – qui la ricetta originale 1- non sto nemmeno a riscriverlo: il procedimento è sempre lo stesso, collaudato e il risultato sempre commovente 2- ingredienti: 100 gr di farina di grano saraceno 250 gr di farina integrale 150 gr di semola rimacinata 300 gr di acqua 125 gr di pasta madre energica 1 cucchiaino di miele 1 cucchiaino di sale La ricetta originale suggeriva, dopo aver sciolto la pasta madre nell’acqua e aver aggiunto farine+sale, di appallottolare, far lievitare al raddoppio e dare un giro di pieghe, quindi procedere alla pezzatura. Io ero a un concerto sabato sera, per cui l’impasto l’ho messo a lievitare prima di uscire e lì è rimasto fino al mattino quando è stato infornato a 200° per 20 minuti+ 25 minuti a 180°. In effetti, per quanto il gusto fosse buono, il risultato finale è rimasto un po’ basso… E l’impasto avrebbe sicuramente giovato di una ripassata con pieghe per acquisire forza. Quindi la prossima volta lo rifarò sicuramente seguendo il procedimento standard, badando quindi prima di iniziare di essere conscia che poi, oltre al tempo di lievitazione, sarà necessario trovare anche quello di folding.

La ciabatta di grano saraceno
La ciabatta di grano saraceno
Il pano
Il pano
Particolare della (mancata) alveolatura
Particolare della (mancata) alveolatura

3- ingredienti: 150 gr di farina integrale 100 gr di manitoba 250 di farina 0 170 ml di latte 1 cucchiaino di miele 125 gr di yogurt bianco magro 2 cucchiai di olio EVO 130 gr di pasta madre 1 cucchiaino di sale Avevo il latte freddo da frigo, per cui l’ho scaldato nel Bimby facendogli raggiungere i 37°. Poi mi son detta: va beh, ma già che ci sono sciolgo nel boccale anche la pasta madre, poi impasto. Poi mi sono guardata bene bene, ho visto il cielo terso, il sole a picco, il mabarino scodinzolante che mi osservava speranzoso e allora ho bimbyzzato il procedimento e tante care cose a tutti. Quindi: 170 ml di latte 1 min. 37° vel. 2. + 130 gr di pasta madre e 1 cucchiaino di miele 1 min. vel. 3. + 1 yogurt, 2 cucchiai di olio e le farine 3 min. vel. spiga. + 1 cucchiaino di sale 1 min. vel. spiga. L’impasto era molto molto sodo: probabilmente perché la farina che ho usato ha assorbito più liquido del dovuto… Comunque, compatto com’era temevo che non sarebbe cresciuto niente, invece l’ho messo in una cesta di paglia con un foglio di carta da forno, l’ho inciso a croce e la mattina successiva era praticamente esploso. Avrei quindi dovuto spennellare, pezzare ecc. Ma ero molto poco lucida, essendo stata svegliata da una telefonata inopportuna dopo una notte quasi insonne, e così, appena sfornato il pane di grano saraceno, ho infornato questo. Dopo un po’ho realizzato che non gli avevo riservato nemmeno il minimo trattamento sindacale di spruzzarlo con un goccino d’acqua e m’è spiaciuto, ma ormai sfornarlo mi sembrava rischioso. Il risultato finale comunque secondo me non ne ha risentito troppo e pur con un’alveatura molto molto compatta devo dire che è un pane super morbidoso e godibile.

La pagnotta, dopo il passaggio chirurgico di mio marito
La pagnotta, dopo il passaggio chirurgico di mio marito
Dettaglio dell'interno morbido e compatto
Dettaglio dell’interno morbido e compatto
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