L’insostenibile leggerezza della Panarellina

Morbida. No, non solo morbida. Soffice. Nuvolosa (?!). Cotonosa. Perché non conosco una parola sufficientemente calzante per descrivere la consistenza di questa torta?

Sabbiosa, umidina.

Con quel gusto di mandorla che… Delizia.

Compatta.

Una torta che quando la sniffi, altro che coca. Il profumo dello zucchero a velo ti inebria molto di più. Beh, non lo puoi sapere perché una pista di coca non l’hai mai provata in effetti. Onestamente è difficile che qualcosa regga il paragone, comunque.

Si, la provo. Mi fido di Vittorio e di vivalafocaccia.com, mi fido della ricetta. E faccio bene.

 

Ingredienti:

4 albumi (io ne ho messi 5 perché uno mi era avanzato da una precedente preparazione)

1 cucchiaino di succo di limone

1 pizzico di sale vanigliato

 

4 rossi

200 gr zucchero

Aroma alla vaniglia (io mezza boccetta)

60 gr olio di semi di girasole

80 gr amaretto di Saronno

150 gr di fecola

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale vanigliato

 

Accendere il forno al 170° ventilato (io ho optato per questa temperatura, ma l’originale diceva 160/170, a seconda del forno).

Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e un cucchiaino di succo di limone. Mettere da parte.

Sbattere i rossi con lo zucchero fino a ottenere una spuma chiara. Aggiungere quindi in due riprese prima l’olio e la vaniglia, poi l’amaretto.

Amalgamare al composto la fecola setacciata con il lievito a un pizzico di sale.

Integrare al composto ottenuto i bianchi, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.

Fasciare la teglia con carta da forno (per me da 26 cm, nella ricetta da 30: la mia è proprio la dimensione minima per un impasto di questa portata; più piccola temo l’esondazione sia quasi assicurata) e riversarvi l’impasto livellandolo con la spatola. Infornare per 25 minuti con prova stecchino.

Quando la torta è pronta, sfornare e fasciare con un foglio di carta stagnola. In questo modo l’umidità rimane concentrata nella torta che si asciuga di meno e rimane più morbida.

Quando è raffreddata, spolverare con zucchero a velo.

Prepararsi ad addentare la sofficezza. Ripetutamente e senza pietà.

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Biscotti CSI – dell’impronta digitale

No, non vi incrimineranno dopo aver lasciato l’impronta del pollicione su questi biscottini, però un reato viene consumato a tutti gli effetti: si tratta di istigazione a boicottare la dieta.

Ricetta presa da Ritroviamociincucina e più precisamente da qui.

Per il biscotto:

30 g di cacao amaro
150 g di farina 00
70 g di fecola di patate
125 g di burro
1 uovo intero
80 g di zucchero muscovado
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la farcia (io ho prodotto metà dose rispetto all’originale perché alcune impronte le ho riempite con la mia semplice e inesauribile marmellata alle arselline):

40 gr di cioccolato bianco
12 gr di latte
1 cucchiaino di sciroppo di glucosio

Prima di tutto ho acceso il forno a 180°. Essendo che l’impasto di questi biscotti non passa per il frigo, mi sembrava meglio averlo subito operativo. Dopodiché mi sono messa a impastare gli ingredienti facendo fontana con la farina e pian piano incorporando tutti i vari componenti.

Ho quindi pesato l’impasto (nel frattempo ne avevo mangiato un po’, ma a scopi puramente scientifici) e visto che con un peso di circa 11/12 gr a pallina, me ne sarebbero uscite circa 40. Così pian piano sono arrivata a ricoprire la teglia. Ho poi passato tutte le palline con il pollice, schiacciandole con piglio perentorio e quindi infornato per 15 minuti.

Ho sfornato, lasciato raffreddare e preparato la cremina da spalmo. In mancanza di tempo, ho spezzettato il cioccolato in una ciotola di ceramica, bagnato con latte e glucosio e infilato tre volte per 10 secondi full throttle nel microonde. Ogni volta, estraevo la ciotola, rimestavo e ri-riponevo nel forno. In breve, ho sciolto il cioccolato e ottenuto una cremina omogenea.

Ho atteso che il composto intiepidisse e l’ho quindi messo in frigo (avevo fretta che rapprendesse); infine ho versato il cremino raffreddato e addensato colandolo nelle intercapedini dei biscotti idonee alla ricezione.

La teglia con i biscottini allineati, pronti per il forno
La teglia con i biscottini allineati, pronti per il forno

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Le Pouding Chômeur – indice glicemico verso l’infinito e oltre!

Ingredienti:
60 ml di olio evo
250g di zucchero semolato
1 uovo
250 ml di latte
400g di farina 00
15g di lievito per dolci

Sale allo sciroppo d’acero qb
Per lo sciroppo:
250ml di sciroppo d’acero
250ml di acqua

250g di zucchero di canna scuro
45g di burro

 

Il “dolce del disoccupato” o Pouding Chômeur nacque durante la Grande Depressione in Québec. Questo spiega come mai al suo interno vi siano 750 gr di zuccheri di varia natura. Si, 750. Ho letto bene. Ecco, ora me ne rendo conto, ho un attacco di diabete. Fermo rimane che il dolce è molto buono (ettecredo!).

La ricetta l’ho espunta da qui (La Baita dei Dolci), un blog che mi ispira molta fiducia e simpatia; il destinatario invece della disoccupazione dolcifera è mia mamma, grande appassionata di sciroppo d’acero da che mio fratello e famiglia gliene hanno portato in dono una bottiglia di ritorno da un viaggio in Canada. Appena ho adocchiato la ricetta, ho pensato: questa  è proprio l’ideale! E così mi son messa all’opera, seguendo passo passo le indicazioni di Vanessa.

 

Prima ho miscelato nella planetaria (Fiammetta per gli amici) olio e zucchero. Quindi ho aggiunto l’uovo e lasciato amalgamare per qualche minuto. Nel frattempo ho mischiato farina e lievito e misurato il latte; ho quindi iniziato a versare un po’ l’una e un po’ l’altro nella ciotola di Fiammetta fino a esaurimento ingredienti. In dispensa avevo del sale allo sciroppo d’acero (il souvenir del Canada che mia cognata e famiglia hanno portato a me sempre dallo stesso viaggio!), per cui ho aggiunto all’impasto la punta di un cucchiaino di questo sale particolare.

Mentre la planetaria sbatteva ancora un po’ il composto, ho portato a bollore lo sciroppo d’acero con l’acqua e aggiunto zucchero di canna e burro. Ho lasciato sciogliere a fuoco dolce. Il tutto ha richiesto pochi minuti. Ho quindi versato l’impasto della torta in una teglia di ceramica imburrata, forse troppo piccina per accogliere tutto il tripudio di glucosio (è un’ellissi, il lato lungo misura 32, quello corto 25). In realtà avevo letto di qualcuno che l’ha cotto nello stampo usa e getta di stagnola, ma temevo che venisse poi un pasticcio e così ho optato per il tegame di ceramica. Dopodiché ho cosparso con la colata di sciroppo caramelloso.

Ho quindi infornato a 160° ventilati per 40 minuti.

 

Quando ho sfornato c’era stata un’esondazione contenuta: in ogni caso il profumo della torta era ottimo!

Ho lasciato a raffreddare nel forno aperto tutta la notte e al mattino ho ribaltato il composto in un contenitore di stagnola (tant’è lo dovevo usare!) per trasportare agevolmente il dolce fino a casa di mia mamma. Sopra, ho lasciato colare tutto lo sciroppo d’acero che era affondato nello stampo in cottura.

Ora che l’ho mangiata, assieme al resto della famiglia, posso solo dire che è grandiosa! Un tripudio di zuccheri, ma comunque notevole.

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Pane planetario con farina di semola rimacinata

Altro giro di Fiammetta per questa ricetta, evocata tramite Google e la formula magica “pane planetaria lievito madre” (ma stavolta andando oltre il primo risultato!). Ricetta originale qui.

Ho scelto una ricetta con la semola rimacinata perché è l’unico pacchetto di farina che ho aperto mesi fa e non ho praticamente mai più riutilizzato. E noi non vogliamo farfalline nel nostro antro della farina!

La ricetta originaria prevedeva 200 gr di PM che io non avevo, per cui ho dovuto dimezzare le dosi. Peccato, perché sarebbe probabilmente venuto meglio anche l’impasto con la planetaria, ma oh: poi rimanevo senza Manjula!

Ingredienti:

100 gr di pasta madre

175 gr di acqua

1 cucchiaino di malto

300 gr di semola rimacinata

10 gr di sale

 

Ho sciolto la pasta madre nell’acqua con l’abituale cucchiaino di malto e con la foglia incorporato la farina. Dopodiché ho montato il gancio e impastato per alcuni minuti. Ho quindi aggiunto un cucchiaino di sale e riposto nel lievitatore. Dopo un paio d’ore ho fatto un giro di pieghe e poi ri-riposto nel lievitatore perché nel frattempo dovevo anche dormire un pochino… E quindi di tutto il procedimento figo con riposo a campana, due giri di pieghe, pirlatura, demi-plié, passaggio nel cestino e spolveratura non ho fatto una gran mazza. Al mattino secondo me l’impasto era financo lievemente sovralievitato, ma ch’aggiaffà? Mi mettevo la sveglia alle 3 per la cottura? Già mi sveglio presto al mattino, almeno 5 ore di sonno.. Comunque, carica di belle speranze, ho prelevato l’impasto bello rigonfio, l’ho lievemente compattato per rendergli una forma sferica, l’ho inciso e – flàppete – l’ho lanciato sulla pietra ollare a 230° per i primi 10 minuti, poi a 200° per altri 40. Poi in teoria la ricetta prevedeva un’ultima tranche di cottura di 10 minuti a 180° con lo sportello aperto, forse, ma io mi son detta: quella era per l’impasto doppio! E quindi il mio sarà già ampiamente cotto, figurati… Tutto perché c’avevo l’ajillo di infornare le brioches. Vabbè, comunque no: il pane non era proprio cotto. Quindi, anche con metà dose meglio cuocere per un’oretta circa. Al netto dei miei interventi, quindi pane ottimo! E il risultato comunque è questo, quindi assolutamente non da buttare… ; )

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La prima brioche non si scorda mai

E questa è la prima brioche impastata da Fiammetta (aka Planetina), la nostra nuova impastatrice. Ci aspettiamo grandi cose da lei.

Iniziamo col dire che usare la planetaria è una figata esagerata, ma che nessuno ti dice come si fa. Cioè, tipo per il Bimby trovi istruzioni passo passo: metti 694 gr di silicati vel. 3 per 15 secondi e 48 centesimi, ruota con vel. Spiga spatolando e col tappo inclinato versa a filo 18,8 gr di azoto liquido e imposta una di temperatura 69° K.. Si, ricetta strana, me ne rendo conto. Mentre con la planetaria sembra che uno che ce l’ha, l’abbia sempre avuta. Ci sono 6 velocità nella mia: devo andare al massimo? Quando? Per quanto? Quando passo dalla foglia al gancio? E se l’impasto non si “aggancia”? Questi e molti altri dubbi amletici mi sono montati mentre la brioche covava dentro Fiammetta.

Alla fine sono andata a sensazione. La brioche è uscita bene, quindi la sensazione era tendenzialmente giusta. Chi avesse consigli da elargire comunque è più che ben accetto: visto che abbiamo fatto questo investimento, vorrei metterlo a frutto per produzione di lievitati al massimo delle potenzialità! : )

Per evitare di far danni, ho scelto una ricetta trovata con la seguente chiave di ricerca “brioche pasta madre planetaria”; ed eccoti qui, ricettedalmondo.it, sei il primo risultato e con quella foto di treccina in primo piano mi hai già convinto. Qui la ricetta originale.

Così inizio a spignattare. Non ho tutta la pasta madre che richiede la ricetta, ma amen: ho letto da molte parti che diminuendo di poco il lievito, si allungano solo un pochino i tempi di lievitazione. Procedo quindi fiera con Fiammetta che scalpita.

Ingredienti:

120 gr di pasta madre (nell’originale 170)

100 ml di latte

1 cucchiaino di malto

150 gr di farina 00

150 gr di manitoba

70 gr di zucchero

1 zesta di limone grattugiata

1 cucchiaio di estratto di vaniglia (nell’originale vanillina)

La punta di un cucchiaino di sale vanigliato

1 uovo

50 gr di burro

Per spennellare

1 tuorlo+latte

Granella assortita

Ho riportato gli ingredienti in ordine di utilizzo perché mi vien poi comodo, la prossima volta che faccio la brioche. Non so di solito in che ordine vengano messi nelle ricette: forse alfabetico? Di quantità come nelle scatole dei biscotti? Io da oggi cerco di usare questo criterio perché mi viene molto più comodo presentare la lista in ordine di apparizione (anzi, sparizione!).

Quindi, con frusta kappa o foglia – che dir si voglia – ho sciolto a velocità minima la pasta madre col latte e il malto.

Ho quindi aggiunto le farine, lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Ho lasciato la foglia, anche se la ricetta originale prevedeva il gancio perché mi sembrava fosse meglio lavorarla amalgamandola con più convinzione. Quando l’impasto m’è parso ragionevolmente compatto, ho sostituito la foglia col gancio e buttato in ciotola il sale e l’uovo lievemente sbattuto. Infine ho lasciato cadere il burro a tocchetti. A questo punto m’è venuto il dubbio su che cosa fosse meglio fare per la velocità: 1? 2? Warp? E per decidermi sono ricorsa al metodo Clarkson: MORE POWER! Lanciando Fiammetta alla massima potenza. L’impasto veniva orbitalizzato dal gancio con grande energia e vi si avvitava. Dopo alcuni minuti – complice un frastuono che francamente non mi sarei attesa (avevo letto che il Kmix è silenzioso… In effetti a bassa velocità lo è. Ma sparagnato al massimo sembra un elicottero in fase di decollo!) – ho posto fine alle fatiche di Fiammetta e accomodato il pallottino in una cuffa di ceramica a lievitare coperto dal cellophane per 8 ore circa. La ricetta suggeriva 14. Il mio impasto conteneva meno pasta madre per cui avrei dovuto ulteriormente dilatare i tempi. E invece no. Il tempo è tiranno e vaglielo a dire tu al capo che sei in ritardo al lavoro perché la brioche aveva bisogno di maggior lievitazione. Dopo quindi un tempo che forse potrebbe essere stato insufficiente, ho ripreso l’impasto che era abbastanza floscio, ma bello allargato e gonfietto, e l’ho diviso in due parti: una sensibilmente più grande dell’altra.

Con la metà più corposa, ho steso l’impasto in forma di cerchio sbilenco come solo io ho l’abilità di fare e tagliato in 8 triangoli oscenamente scaleni che ho poi farcito con un rettangolino di cioccolato (2 al latte, 4 fondente e 2 bianco). Con l’altra metà sfiga, ho invece ricavato due grissinoni che ho poi intrecciato in quattro capi. Ho spennellato con tuorlo e latte mixati e cosparso di granella di zucchero la brioche intrecciata e quelle al cioccolato bianco. Per distinguerle, quelle al cioccolato al latte le ho invece ricoperte con una granella di pistacchi. In effetti ero convinta di aver fatto il contrario, ché i pistacchi col cioccolato bianco secondo me ci stavano meglio, ma mi son distratta e ho cambiato verso al tegame, per cui… Niente, solita casinista.

Ciò detto, ho lasciato a lievitare fuori forno pregando che le lievi correnti d’aria di casa non risultassero esiziali alla lievitazione e sono uscita col cane per la nostra passeggiata mattutina. Al rientro, un’oretta dopo, ho infornato a 180° e lasciato cuocere per circa 30 minuti. Il risultato è questo: visivamente da mangiare con gli occhi, papillogustativamente ottime. : )

Brava Fiammetta! Brava Marianna, di ricettedalmondo.it.

E brava Jole, che poi si offende…

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Plumcake marmorizzato all’acqua

Questa ricetta è incredibile: nella torta c’è veramente poco, ciononostante è appetitosa e rende gradevole una colazione un po’ più light.

La ricetta l’avevo in to do list da poco, perché da poco ho scoperto il sito da cui l’ho presa, che rimane fantastico, ma mi aveva incuriosito troppo per non tentarla. E poi mi serviva qualcosa di leggero in attesa di sfornare con Fiammetta barcate di brioche e dolci burrosi… : )

La ritenterò col miele o il malto. Nel frattempo:

150 g di farina integrale
75 g di farina di kamut
100 g di zucchero di canna
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
250 ml di acqua
1 bustina di lievito (nell’originale mezza)+1 pizzico di sale vanigliato
2 cucchiai di cacao amaro

Ho acceso il forno a 180°, poi ho miscelato gli ingredienti secchi e quindi aggiunto olio e acqua; solo in seconda battuta ho incorporato il lievito.

Ho quindi fatto colare più di metà impasto nello stampo da plumcake, foderato con carta da forno, e aggiunto al rimanente due cucchiai di cacao, amalgamando bene il composto. Ho versato anche questo in teglia cercando di disegnare dei motivi a spirale con la punta del coltello e ho quindi infornato per 30 minuti a forno ventilato. Ho fatto la prova stecchino e sfornato il dolce.

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20 segnali che la pasta madre sta prendendo il sopravvento

1-      Ti emozioni se trovi delle farine inusuali, particolari o di un mulino sconosciuto

2-      Ti arrapa tutto ciò che è W>300

3-      La tua voce di spesa mensile più sensibile è la bolletta dell’Enel a causa dell’uso intensivo del forno; la seconda è l’acquisto di farine

4-      Bevi acqua del rubinetto. Ma in casa hai sempre un cestello di acqua minerale naturale con basso residuo fisso per la tua pasta madre

5-      Il taglio minimo delle tue farine di uso comune è 5 kg, ma i tuoi acquisti di solito viaggiano a botte di 40 kg

6-      Hai dedicato un’intera parte della cucina a ospitare i vari sacchetti, pacchi e pacchettoni di farina

7-      Hai battezzato la tua pasta madre con nome proprio di persona

8-      Nell’intimità, la chiami però anche con nomignoli più affettuosi

9-      Il tuo primo pensiero quando stai per partire per le vacanze è valutare se portarla con te. Quando diventa chiaro che arrembarsi anche il lievito e il suo nécessaire implicherebbe l’acquisizione di una dépendance aggiuntiva, le tue risorse intellettuali si dedicano al calcolo di quanto metterla all’ingrasso per ritrovarne poi il cuore vitale

10-   Hai i sensi di colpa se non rinfreschi per cinque giorni

11-   Tua madre ogni volta che apre lo sportello della colazione per prendere il miele, distratta com’è si scioglie il malto nel tè per poi lamentare un gusto strano. E tu ti senti come se avessero tolto il pane di bocca a tuo figlio

12-   Parli alla pasta madre, complimentandoti con la sua morbidezza, mentre la rinfreschi

13-   Non riesci a resistere all’impulso di sniffarla appena aperto il barattolo, valutandone il sentore ed eventualmente preoccupandoti di note eccessivamente etiliche o acide e analizzando con scansione laser l’aspetto cromatico e di consistenza. Se il tuo report evidenzia problematiche anche minime, corri ai ripari con rinfreschi ripetuti e sussurrando alla pasta madre parole di conforto

14-   La saluti quando la riponi nella sua casetta

15-   Compri il pane solo per emergenza e quando lo fai ti senti come un marito fedifrago che viola il sacramento nuziale per una semplice scappatella; ti immagini in un surreale dialogo a tre con la pasta madre che ti fissa con tutti gli alveoli irritati e il pane comprato silente in un angolo, tutti e due (tu e il pane comprato) carichi di vergogna mentre lei sdegnata esige farina di altissima qualità per emendare questa tua défaillance e ripristinare la fiducia. Corri su internet a comprare su tutti i mulini dei cui siti sei utente gold

16-   L’unica volta che hai elargito un pezzo della tua pasta madre ad amici è stato come affidare dei cuccioli di foca monaca a un branco di tigri ubriache; il loro ceppo batterico si è estinto dopo giorni e giorni di maltrattamenti e sofferenza e tu ti sei sentita correa del pastamadricidio

17-   Da allora, hai deciso che per dare in adozione un pezzo della tua pasta madre utilizzerai gli stessi criteri del tribunale dei minori e quindi sottoporrai a perizia psichiatrica e valutazione di solidità finanziaria tutti gli aspiranti gestori di paste madri

18-   L’esubero ti mette regolarmente i sensi di colpa: se lo butti perché l’hai buttato, se non lo butti perché ti riempi casa, tra dispensa e congelatore, di prodotti da forno da consumare.. Alla faccia della dieta!

19-   Se alla domanda “buono! Cosa c’è dentro?”, rispondi “La Jole”, e la gente smettendo di masticare, ti guarda improvvisamente timorosa e tu non realizzi quale sia il problema

20-   Gli amici e i colleghi si informano sul suo stato di salute quando ti incontrano, dopo averti chiesto notizie della famiglia