La prima brioche non si scorda mai

E questa è la prima brioche impastata da Fiammetta (aka Planetina), la nostra nuova impastatrice. Ci aspettiamo grandi cose da lei.

Iniziamo col dire che usare la planetaria è una figata esagerata, ma che nessuno ti dice come si fa. Cioè, tipo per il Bimby trovi istruzioni passo passo: metti 694 gr di silicati vel. 3 per 15 secondi e 48 centesimi, ruota con vel. Spiga spatolando e col tappo inclinato versa a filo 18,8 gr di azoto liquido e imposta una di temperatura 69° K.. Si, ricetta strana, me ne rendo conto. Mentre con la planetaria sembra che uno che ce l’ha, l’abbia sempre avuta. Ci sono 6 velocità nella mia: devo andare al massimo? Quando? Per quanto? Quando passo dalla foglia al gancio? E se l’impasto non si “aggancia”? Questi e molti altri dubbi amletici mi sono montati mentre la brioche covava dentro Fiammetta.

Alla fine sono andata a sensazione. La brioche è uscita bene, quindi la sensazione era tendenzialmente giusta. Chi avesse consigli da elargire comunque è più che ben accetto: visto che abbiamo fatto questo investimento, vorrei metterlo a frutto per produzione di lievitati al massimo delle potenzialità! : )

Per evitare di far danni, ho scelto una ricetta trovata con la seguente chiave di ricerca “brioche pasta madre planetaria”; ed eccoti qui, ricettedalmondo.it, sei il primo risultato e con quella foto di treccina in primo piano mi hai già convinto. Qui la ricetta originale.

Così inizio a spignattare. Non ho tutta la pasta madre che richiede la ricetta, ma amen: ho letto da molte parti che diminuendo di poco il lievito, si allungano solo un pochino i tempi di lievitazione. Procedo quindi fiera con Fiammetta che scalpita.

Ingredienti:

120 gr di pasta madre (nell’originale 170)

100 ml di latte

1 cucchiaino di malto

150 gr di farina 00

150 gr di manitoba

70 gr di zucchero

1 zesta di limone grattugiata

1 cucchiaio di estratto di vaniglia (nell’originale vanillina)

La punta di un cucchiaino di sale vanigliato

1 uovo

50 gr di burro

Per spennellare

1 tuorlo+latte

Granella assortita

Ho riportato gli ingredienti in ordine di utilizzo perché mi vien poi comodo, la prossima volta che faccio la brioche. Non so di solito in che ordine vengano messi nelle ricette: forse alfabetico? Di quantità come nelle scatole dei biscotti? Io da oggi cerco di usare questo criterio perché mi viene molto più comodo presentare la lista in ordine di apparizione (anzi, sparizione!).

Quindi, con frusta kappa o foglia – che dir si voglia – ho sciolto a velocità minima la pasta madre col latte e il malto.

Ho quindi aggiunto le farine, lo zucchero e la buccia di limone grattugiata. Ho lasciato la foglia, anche se la ricetta originale prevedeva il gancio perché mi sembrava fosse meglio lavorarla amalgamandola con più convinzione. Quando l’impasto m’è parso ragionevolmente compatto, ho sostituito la foglia col gancio e buttato in ciotola il sale e l’uovo lievemente sbattuto. Infine ho lasciato cadere il burro a tocchetti. A questo punto m’è venuto il dubbio su che cosa fosse meglio fare per la velocità: 1? 2? Warp? E per decidermi sono ricorsa al metodo Clarkson: MORE POWER! Lanciando Fiammetta alla massima potenza. L’impasto veniva orbitalizzato dal gancio con grande energia e vi si avvitava. Dopo alcuni minuti – complice un frastuono che francamente non mi sarei attesa (avevo letto che il Kmix è silenzioso… In effetti a bassa velocità lo è. Ma sparagnato al massimo sembra un elicottero in fase di decollo!) – ho posto fine alle fatiche di Fiammetta e accomodato il pallottino in una cuffa di ceramica a lievitare coperto dal cellophane per 8 ore circa. La ricetta suggeriva 14. Il mio impasto conteneva meno pasta madre per cui avrei dovuto ulteriormente dilatare i tempi. E invece no. Il tempo è tiranno e vaglielo a dire tu al capo che sei in ritardo al lavoro perché la brioche aveva bisogno di maggior lievitazione. Dopo quindi un tempo che forse potrebbe essere stato insufficiente, ho ripreso l’impasto che era abbastanza floscio, ma bello allargato e gonfietto, e l’ho diviso in due parti: una sensibilmente più grande dell’altra.

Con la metà più corposa, ho steso l’impasto in forma di cerchio sbilenco come solo io ho l’abilità di fare e tagliato in 8 triangoli oscenamente scaleni che ho poi farcito con un rettangolino di cioccolato (2 al latte, 4 fondente e 2 bianco). Con l’altra metà sfiga, ho invece ricavato due grissinoni che ho poi intrecciato in quattro capi. Ho spennellato con tuorlo e latte mixati e cosparso di granella di zucchero la brioche intrecciata e quelle al cioccolato bianco. Per distinguerle, quelle al cioccolato al latte le ho invece ricoperte con una granella di pistacchi. In effetti ero convinta di aver fatto il contrario, ché i pistacchi col cioccolato bianco secondo me ci stavano meglio, ma mi son distratta e ho cambiato verso al tegame, per cui… Niente, solita casinista.

Ciò detto, ho lasciato a lievitare fuori forno pregando che le lievi correnti d’aria di casa non risultassero esiziali alla lievitazione e sono uscita col cane per la nostra passeggiata mattutina. Al rientro, un’oretta dopo, ho infornato a 180° e lasciato cuocere per circa 30 minuti. Il risultato è questo: visivamente da mangiare con gli occhi, papillogustativamente ottime. : )

Brava Fiammetta! Brava Marianna, di ricettedalmondo.it.

E brava Jole, che poi si offende…

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