Lasagne al forno

Oggi avrò la mia famiglia, quasi al completo, a pranzo. L’occasione è il festeggiamento dei compleanni di mia mamma e mia sorella e richiede menu adeguatamente importante. Pensavo di lanciarmi nella produzione di ravioli casalinghi, ma a mio marito è venuta voglia di lasagne e visto che oltretutto sono comode perché si possono preparare un giorno prima e avere quindi tempo, il giorno dopo, di pulire casa, l’ho accontentato. Lasagne siano! Avrei potuto tirarle a mano, ma onestamente, avendo anche da produrre una torta delle rose e una pseudo-sacher, m’è parso più pratico comprarle. Avrei usato le sfoglia velo, quelle che si trovano nel banco frigo. Ma mio marito s’è sbagliato e ha preso quelle secche: per cui alla fine ho usato quelle e speriamo che siano cotte decentemente… Questo dubbio ce l’ho perché: non le ho cotte prima! Le ho prese, messe a bagno nell’acqua tiepida e lasciate a decantare alcuni minuti. Dopodiché le ho usate per comporre i vari strati. Dopo un po’ si appiccicano, per cui è meglio metterle a bagno poco a poco.

Quindi, per due teglie rettangolari usa e getta grandi, a 4/5 strati, occorrono:

1 scatola di lasagne secche (io avevo quelle Coop)
1 kg circa di ragù
600 gr circa di besciamella
parmigiano grattugiato

Per il ragù alla bolognese:

tre cucchiai di olio e una noce di burro
battuto di sedano, carota e cipolla con erbe aromatiche
2 spicchi di aglio
300 g di polpa di manzo macinata
150 g di pancetta di maiale
200 gr di salsiccia
½ bicchiere di vino
700 g di passata di pomodoro
½ bicchiere di brodo
sale
zucchero
pepe

La ricetta originale, trovata qui, prevedeva latte e panna e non la salsiccia o l’aglio. Ma un ragù senza aglio è come un Benedict Cumberbatch muto. Oh, Benedict…

Dicevamo? Eh, il ragù. Si soffrigge la cipolla da sola per 45 minuti a fuoco basso in modo da estrarne l’umami (questo è il metodo di mio marito che ha molto tempo e molta pazienza: io trito i sapori e lascio tutto a soffriggere a fuoco infernale per 5/10 minuti), quindi si aggiungono gli altri sapori.

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Al soffritto si aggiunge la carne con la pancetta e si fa rosolare bene, irrorando poi con il vino che svapora. Si aggiunge quindi la passata e si fa cuocere per almeno un’oretta a fuoco basso coperto. Nell’oretta successiva, si integra il brodo e si  lascia cuocere per un’altra mezz’ora coperto e un’ultima tranche di circa 45 minuti con il coperchio alzato in modo da far evaporare un po’ di liquidi. A cottura ultimata, si regola di sale, zucchero e pepe. Nota: il sale è già contenuto nel brodo, per cui dovrebbe esserne sufficiente poco. Lo zucchero si mette solo per equilibrare l’acidità del pomodoro, per cui anche in quello è bene essere parsimoniosi.

Per la besciamella:

500 gr di latte
50 gr di farina
25 gr di burro
1 spolverata di noce moscata
sale mezzo cucchiaino

Ho usato la ricetta Bimby dimezzata: ho quindi cotto 8 minuti vel. 4 a 90°. Se si cuoce a mano nel pentolino, occorre prima sciogliere il burro, mescolando con la farina, poi aggiungere il latte a filo e porre la casseruola su fuoco mescolando finché non addensa.

Assemblaggio!

Si parte imburrando la teglia e cospargendola con una cucchiaiata di ragù- Quindi si montano le lasagne procedendo con i vari strati così alternati:

lasagna
ragù
besciamella
spolverata di parmigiano

Nell’ultimo strato io di solito sono più generosa con il parmigiano e so di persone che finiscono con fiocchetti di burro. A me pare che il piatto sia già parecchio generoso così e non ho voluto appesantirlo ulteriormente.

A teglia conclusa si può procedere con la cottura in forno che richiederà una ventina di minuti a 180°.

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