Brioche alla farina di castagne

Tempo addietro ho comprato la farina di castagne pensando di farne delle troffie, che a mia suocera fan schifo… e quale preparazione migliore, quindi! Però poi ho adocchiato una ricetta di brioche con la farina di castagne sulla Baita dei Dolci e mi son detta: epperò! Questo è un impiego interessante.. Peccato che la ricetta prevedesse il lievito di birra.

Allora ho cercato altre ricette con la pasta madre e trovato che una ragazza aveva sostituito ai 250 di farina forte + non ricordo quanti altri di farina debole, 150 di manitoba + 100 di castagne. Sicché mi son detta: allora basta mettere un etto di farina di castagne e procedere con la solita ricetta vincente!

Così ho fatto. Ho ripreso la collaudata ricetta Bimby, reperibile qui e l’ho così modificata:
100 gr pasta madre rinfrescata
80 gr zucchero semolato
100 gr latte intero fresco
1 cucchiaino di malto
1 uovo
100 gr farina 00
100 gr farina manitoba
70 gr farina di castagne
40 gr burro
1 baccello di vaniglia raschiato
1 presa di sale vanigliato

per pennellare: latte
per farcire: marmellata, cioccolato, crema o quel che piace

Ho sciolto la pasta madre nel latte con lo zucchero, la vaniglia raschiata dalla bacca e il malto. Quindi ho aggiunto l’uovo, il burro a tocchetti e le farine impastando con il Bimby a vel. spiga per qualche minuto. Infine ho incorporato il sale.

La ricetta originale prevedeva tempistiche diverse da quelle che ho utilizzato io, ma era venerdì sera e dovevo uscire… Capitemi: alla mia veneranda età se ti capita un evento mondano non c’è Jole che tenga.

Avrei potuto mettere l’impasto in frigo e farlo maturare piano, ma la verità era che l’indomani mi volevo scofanare le brioche a colazione, per cui non ho manco pensato all’eventualità di ritardarne la maturazione.

Ho lasciato lì solo un’ora (un tempo insufficiente per la Jole anche solo per rendersi conto che l’acqua bagna) e poi ripreso l’impasto stendendolo a formare le briochine che ho farcito NON coi soliti ravatti di casa (marmellata avanzata e secolare, scaglie di cioccolato dell’anteguerra), ma con dell’ottima crema Nocciolata…

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Ho chiuso i triangolini arrotolandoli dalla base e chiuso in forno spento a lievitare per una decina di ore. Quindi ho acceso il forno, spennellato e cotto a 180° per una ventina di minuti.

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Spada al forno con aromi e capperi

Ricetta di mio marito!

2 fette di spada
Pepe quattro stagioni
Paprika dolce
Erbe provenzali
Ortica
6 Capperi
1 bicchiere Vino bianco
2 Mandaranci
Olio EVO

Prezzemolo per guarnire

Lavare le fette di spada e porle in una pirofila appena sporcata d’olio (ottimo  un tegame di alluminio che conduce meglio il calore).

Spolverare con pepe, paprika, ortica ed erbe provenzali (4 prese a fetta di ognuno).

Versare un filo d’olio sopra, posizionare i capperi e bagnare prima con il vino, cercando di distribuirlo al meglio e poi con il succo dei mandaranci spremuti, facendo attenzione perché non cadano semini e polpa.

Lasciare a marinare almeno un’ora, meglio anche più a lungo.

Far scaldare intanto il forno a 180 °C ventilato (personalmente 200 °C impostato a termostato) e porre poi a cuocere appena sotto la metà del forno per 30 minuti (se le fette fossero molto piccole meno) avendo cura ogni 6/7 minuti di bagnare la superficie del pesce con il liquido in cui è immerso per non far seccare troppo la superficie.

A cottura ultimata guarnire con prezzemolo a piacere.

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Plumcaco per Simmon – PerSimmon PlumCake

La ricetta l’avevo adocchiata tempo fa su Pinterest, poi l’ho rivista qui, su Zucchero e Zenzero, ed è stata la fine.

Ora, è pur vero che a me i cachi piacciono da matti. Purtuttavia, per questioni dietetiche, non è che ne possa mangiare poi molti. Anzi. Direi che in una scala da 1 a 1, ne posso mangiare un terzo scarso e ancora grazie. Quindi di solito non mi lancio in preparazioni cachìfore. Però per questa ho fatto uno strappo perché c’è dietro una storia con mio marito (il Simmon del titolo), con gli storpionimi che usiamo in casa mia per rivolgerci l’un l’altro (essendo Simmon il nickname da genero, uno tra i tanti suoi appellativi onorari) e trovandomi hic et nunc in un momento della mia vita in cui necessito di un po’ di consolazione. Le cose importanti sono salde, lì al loro posto, ma in tutto il resto non mancano cattive notizie, avvenimenti tristi e grandi moli di stress. E allora, bando alla dieta, qui si ha bisogno di endorfine! Ed endorfine siano.

290 g di polpa di cachi frullata (2 cachi piccoli)
120 g di zucchero
2 uova
2 cucchiaini rasi di spezie: cardamomo, cannella, zenzero, noce moscata (ma alla prossima tornata oso anche di più)
110 g di burro fuso e a temperatura ambiente
una bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale allo sciroppo d’acero
un cucchiaio di rum
250 g di farina (95 g farina tipo 1, 60 g integrale, 95 g tipo 0)

Premetto che le dosi della ricetta originaria erano un po’ differenti e che ho utilizzato della farina più grezza che quindi ha assorbito più umidità (e per questo, penso, ho dovuto integrare un cucchiaio di rum nell’impasto), io ho frullato i cachi e quindi integrato zucchero, uova e spezie. Dopodiché ho fatto cadere il burro tiepido e quasi del tutto sciolto (gli avevo dato una passata al microonde) con due pizzichi generosi di sale, le farine e il lievito. Dopodiché, trovato l’impasto un filo troppo pastoso, ho aggiunto il cucchiaio di rum.

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Ho quindi infornato a 180° ventilato per una ventina di minuti e abbassato a 160° ventilato per i successivi venti. Il mo forno è molto performante, ma la cottura secondo me non è stata sufficiente (in effetti la ricetta originale prevedeva più di 50 minuti). Però la prova stecchino mi ha fregato! Quindi, occhio a sfornare anche se sembra cotto e profuma di cotto perché in meno di 50 minuti probabilmente non lo è!

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Eccolo qua, comunque, in tutta la sua cachitudine.

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Brioche ricotta e panna

Ma nel ripieno? No, nell’impasto!

Avevo della panna lì che non sapevo bene come usare e così… è nata la brioche più opulenta della storia. Beh, non esageriamo. Avrei potuto sfogliarla! Quindi la brioche più morigeratamente opulenta della storia.

 

Ingredienti:

150 gr pasta madre

150 gr panna

100 gr ricotta

100 gr zucchero

2 uova

200 gr manitoba

200 gr farina 0

1 pizzico di sale vanigliato

½ buccia di limone grattugiata

 

Per la finitura: a piacere, granella di zucchero, spennellate di latte, mandorle a scaglie, granella di pistacchi, miele e qualunque ravatto dolce troviate in credenza

 

Visto il quantitativo di grassi introdotto con la panna, non ho ritenuto necessario aggiungere burro o olio.

Ho sciolto il lievito madre nella panna fredda perché mi sono dimenticata di scaldarla a temperatura ambiente. A quel punto, per fare filotto, ci ho anche schiaffato dentro la ricotta appena uscita dal frigo perché ho pensato “shock termico per shock termico…” e non so se la Jole ne abbia risentito, ma nel prodotto finale non ne ha dato sentore.

Poi ho fatto assorbire lo zucchero, un uovo e 200 gr di farina.

Quindi ho integrato l’altro uovo e gli altri 200 gr di farina.

Infine ho aggiunto sale e buccia di limone.

L’impasto non s’è incordato un granché, ma non mi sono data troppa pena perché avevo una fretta indiavolata. Ho appallottolato, mollato lì a meditare sul tema heideggeriano dell’Esserci e mi sono eclissata per mezza giornata. Al mio rientro l’impasto era bello cicciosetto, non raddoppiato forse, ma gonfio di aria e il profumo mi ha trasmesso una grande voglia di vivere e un ancor più spiccato desiderio di papparmelo. Così ho

  • tirato un paio di sfoglie per produrre un fiore di brioche e una sorta di gubana arrotolata con ripieno di marmellata pere e cacao e la solita granella di biscotti che ho usato per le tombe del mortiramisù a Halloween (e che ora ho finito, alleluja!),
  • tagliato a coltello un cubetto di cioccolato al latte per realizzare una treccina ripiena,
  • arrotolato due grissini per farne una vuota, ricoperta con alcune scaglie di mandorle,
  • ricavato un quadrato in cui ho poi risvoltato i lati in modo da ottenere un rombo il cui interno ho spalmato con miele e granella di pistacchi
  • spalmato di miele anche un altro pallino di impasto steso che ho poi semplicemente arrotolato a mo’ di saccottino.

Prima delle varie finiture, ho spennellato con dell’albume, anche lui in frigo da tempi ormai biblici.

Ho lasciato l’impasto un altro paio di ore (un po’ meno, più vicino all’ora e mezza in realtà) a considerare il decostruzionismo e ho quindi infornato a forno caldo, 180 ° statico, per 25 minuti.

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La produzione briochifera
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La treccina ripiena di cioccolato al latte
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La simil-gubana con ripieno di marmelata di cioccopere e sabbiatura biscottina al cacao
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Il rombo miele e pistacchi
Il fiore di brioche
Il fiore di brioche
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La trecciotta con scaglie di mandorle in superficie
Il bite briochoso
Il bite briochoso

Treccine alla ricotta con granella di zucchero e sabbiatura al cacao

Ricetta vista e piaciuta sul sito Creando si impara di Giallozafferano e più precisamente qui.

250 g farina 0
200 g manitoba
150 g lievito madre
120 g ricotta
150 g latte
100 g zucchero (il mio aromatizzato alla vaniglia e semi di anice)
25 g burro
2 uova
1 pizzico sale vanigliato
granella di zucchero & sabbiatura di Halloween di recupero

Ho impastato prima latte, pasta madre, farine e ricotta con zucchero, integrando in seguito il burro, le uova (una alla volta) e il pizzico di sale.

Ho pirlato l’impasto che era molto morbido e siccome non avevo tempo a sufficienza per farlo lievitare e poi cuocere, l’ho riposto in frigo. Trascorse 15/16 ore, ho estratto l’impasto dal frigo e l’ho lasciato due orette a temperatura ambiente. Dopodiché ho creato le treccine che ho lasciato in forno spento a lievitare per 6 ore circa. Purtroppo tempo siano sovralievitate perché quando sono rientrata a casa le ho trovate molto cresciute, ma già sfrittellate.

Peccato! Comunque ho spennellato con albume, cosparso di granella e avanzo di impasto sabbiato del Mortiramisù e infornato a forno caldo per 15′ a 180 ° statico.

Il risultato esteticamente rimane tutto sommato pregevole.

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Plumgrave di carote e zucca ricoperta al cioccolato e gelatine di cachi

Plumcake visto qui e modificato con l’aggiunta della zucca cotta per mancanza di carote.

140 g zucca cotta
120 g di carote
1 buccia di limone grattugiata
2 uova
200 g di zucchero
200 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
1/2 bicchiere di olio di semi di arachidi

Per la copertura: cioccolato fondente e teschi/ossette gelatine di cachi.

Io ho frullato prima carote e zucca, poi tutto il resto nel Bimby. L’impasto l’ho quindi versato in un tegame da plumcake 12×26. L’ho fatto cuocere tantiiiiiissimissimo e un pochino dentro è rimasto crudo, secondo me. Ma penso dipenda dal fatto che la zucca era cotta in fretta e furia al microonde, magari è rimasta cruda in alcuni punti. Il gusto comunque era buono. Non so nemmeno quantificare per quanto è rimasto in forno perché vado a memoria e ho una memoria veramente pessima, ma l’originale diceva tipo 45 minuti a 180° statico e io ho cotto prima così, poi, visto che con la prova stecchino non mi usciva asciutto, ho abbassato la temperatura a 160° e cotto ventilato per altri 10 minuti, poi ne ho aggiunti altri 12, poi ho riportato a 180° e rimesso statico. Secondo me alla fine ha cotto un’ora e 10, suppergiù.

Ho poi sciolto 180 g di cioccolato fondente e ricoperto il plumcake, nel frattempo sfornato e intiepidito. Quando il cioccolato si è raffreddato, ho sovrapposto le gelatine che avevo precedentemente preparato con questi componenti:

2 fogli di colla di pesce ammollati in acqua fredda per una decina di minuti e strizzati
1 cachi e mezzo frullato
1 cucchiaio di rum

Ho posto la frutta in un pentolino, scaldato sul fuoco e sciolto al suo interno la colla di pesce con un cucchiaio di rum. Ho quindi versato il composto negli stampini di Halloween e lasciato in frigo per un’oretta.

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Il cachi frullato con la colla di pesce sul fuoco
Il plumcake finito
Il plumcake finito
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La sezione: si nota, in basso, la cottura non ottimale

Chtulhu trafitto pie – crostata con ganache di cioccolato bianco e mirtilli

Torta superfica, originale visto qui. Peccato che l’effetto 3D della testa di Chtulhu l’abbia ottenuto inserendo sotto l’impasto in cottura una coppetta di ceramica che poi non ha voluto saperne di staccarsi dalla frolla cotta causandone la rottura. Mio marito aveva avuto un’idea brillante per riparare al danno, ovvero di fare un biscotto a forma di spada che si infilava nel pertugio, ma io mi sono completamente dimenticata poi di realizzarlo, per cui lo Chtulhu trafitto in effetti alla fine era solo bucato. Evvabbè.

Per la base ho usato la mia collaudata ricetta di pasta frolla:
300 g farina
100 g zucchero
130 g burro
1 uovo
1 pizzico di sale vanigliato

Impastato il tutto e messo in frigo a riflettere sulla teoria delle stringhe per un’oretta assieme alla frolla al pistacchio, di cui riporto la ricetta, già vista qui.

450 gr di farina
100 gr di farina di pistacchio
2 uova
180 gr di zucchero
200 gr di burro freddo
½ cucchiaino di lievito

Rimando alla ricetta per la descrizione un pochino più dettagliata (non troppo) del procedimento.

Quindi, ho steso l’impasto bianco nel tegame di stagnola e messo a cuocere in forno ventilato a 170° per 25 minuti. Nel mentre cuocevo altresì l’impasto al pistacchio con lo Chtulhu sagomato sulla coppetta di ceramica.

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Prima della cottura
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Dopo la cottura

Nel mentre, ho preparato una ganache al cioccolato bianco, la cui ricetta avevo adocchiato qui e che prevede, ridotta secondo le mie disponibilità di Galak, i seguenti ingredienti:

265 ml panna fresca
10 g burro
200 g cioccolato bianco

Scaldata la panna con il burro, ci ho spezzato dentro il cioccolato a quadretti e rimescolato a fuoco dolce finché il cioccolato non si è sciolto e la crema un po’ rappresa (ci sono voluti una decina di minuti). Ho lasciato raffreddare un pochino e quindi versato la crema nel guscio di frolla cotta.

Dopodiché ho cosparso con i mirtilli e trasferito lo Chtulhu sulla base, ma prima nel tentativo di togliere la coppetta poi nel trasloco di teglia si sono verificati numerosi incidenti che hanno causato questo risultato finale.

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Con questo incidente però sono riuscita agevolmente a riempire la testa del mostro con delle M&Ms.