U Panduce della Jole – il pandolce genovese con la pasta madre

Premetto che per me questa  di fotocibiamo è la ricetta definitiva (non ne proverò altre, perché l’impasto è super, grazie per averla pubblicata!!), secondo me si può migliorare l’aromaticità del “ripieno”, conferendo magari aromi di vaniglia/arancia con una macerazione preventiva in acqua o rum a canditi e uvetta, ma è un commento così – en passant – perché per il resto ha una resa obiettivamente spaziale!!!!!

Come sempre quando si ha a che fare con la pasta madre, è bene osservare alcune norme: rinfrescare frequentemente il lievito alcuni giorni prima per conferirgli maggior forza e osservare sempre sia la consistenza sia l’evoluzione dell’impasto per capire se integrare un pochino di acqua o farina e quando è il momento di reimpastare, sgonfiare, pirlare ecc. perché ogni lievito si comporta diversamente, anche in funzione della temperatura e dell’umidità casalingua. Ciò detto: io ho seguito scrupolosamente l’iter indicato da Luca&Monica e ho sfornato 37 pandolcini da 3 etti (ne ho fatto più di una dose!) che ancora dopo dieci giorni erano godibilissimi e che infatti sono andati a ruba! : )

INGREDIENTI
830 g manitoba
360 g farina 00
350 g pasta madre
310 g burro
310 g zucchero
600 g uvetta
180 g pinoli
2 uova
240 g cedro e arancio canditi
20 g semi di finocchio
1 bicchiere di acqua di fiori d’arancio
1 pizzico sale
35 g rum (la ricetta originale prevedeva marsala secco)

Il processo pandolcificatore richiede due giorni quasi interi: il primo si rinfresca e a sera si avvia l’impasto, il secondo si reimpasta, tornisce e cuoce. Sembra complesso, ma con questa ricetta non lo è e il risultato secondo me – non so se l’ho già detto – è divino. : ) L’unica accortezza che bisogna avere è che occorre calcolare bene i tempi per non rischiare di andare in sovralievitazione o di dover infornare prematuramente. Dopo tanto lavoro, sarebbe proprio un peccato!

Nota: io ho impastato a mano, ma sconsiglio vivamente chiunque dal procedere analogamente perché richiede una forza che in confronto Luke Skywalker è un pivello.

Veniamo quindi al I GIORNO.

Occorre prevedere tre rinfreschi con raddoppio in tre ore: per ottenere questo risultato non si fa il rinfresco classico (almeno quello che uso normalmente io: dove aggiungo metà peso di Jole in acqua e pari peso in farina), ma in rapporto 1:1; quindi per ottenere 120 g di rinfresco si sciolgono 60 g di pasta madre in 20 di acqua con 40 di manitoba. Dopo tre ore i 120 si rinfrescano con 40 di acqua e 80 di manitoba e dopo altre tre ore i 240 si portano a 480 aggiungendo 80 di acqua e 160 di manitoba. Di questi, “solo” 350 g saranno effettivamente impiegati nella ricetta. Io in realtà ho usato tutto il rinfresco, ma riporto quel che dice la ricetta originale.

Quando la pasta madre è matura, si può procedere con il 1° IMPASTO:

350 g pasta madre
180 g acqua
160 g acqua di fiori d’arancio
2 uova
700 g manitoba
300 g farina 00
230 g zucchero
230 g burro
scorza di 1 limone

La ricetta originale prevede di inserire la buccia di limone intera nell’impasto per poi toglierla: io l’ho grattugiata.

Ho sciolto il lievito madre nell’acqua+acqua di fior d’arancio con metà della manitoba. Ho poi integrato uova, zucchero e la rimanente farina+manitoba. Quando l’impasto m’è parso abbastanza omogeneo, ho inserito il burro a tocchetti e lavorato a lungo, spianando l’impasto sulla madia come ho visto in questo video di Tagliafico. Dopo una mezz’ora abbondante, ho pirlato e riposto nel lievitatore per una notte.

II GIORNO e 2° IMPASTO

INGREDIENTI:
1° impasto
35 g rum (l’originale prevedeva il marsala)
80 g zucchero
80 g burro
1 pizzico di sale
130 g manitoba
60 g farina 00
600 g uvetta
240 g arancia e cedro candito
180 g pinoli
20 g semi finocchio

Io ho mescolato in una terrina il ripieno: l’uvetta, la scorze candite, i pinoli, il pizzico di sale e i semi di finocchio con il rum e gli ho dato una scaldata al microonde con modalità jet per una ventina di secondi. L’ideale è che la temperatura raggiunta sia poco più che tiepida.

Ho quindi sgonfiato il primo impasto e aggiunto prima zucchero e metà della farina, poi la farina rimanente e la frutta preparata. Ho quindi impastato energicamente per distribuire il ripieno, appallottolato e lasciato il malloppo a sé per un’oretta.
Trascorso questo tempo, ho pesato l’oggetto e ho deciso di produrne una dozzina di esemplari piccoli (nel mio caso da 300 gr circa), per cui ho staccato i pezzi di impasto e tornito le mie pallotte, cercando di renderle il più possibile sferiche. Li ho coperti con un canovaccio, lasciati riposare mezz’ora e poi ripresi per analogo trattamento. A questo giro, ho sistemato i pallottini a lievitare sulla teglia in forno spento per una giornata (comunque attendere almeno 7/8 ore). A lievitazione conclusa, ho estratto dal forno, che ho preriscaldato a 190 ° statico con un dito di acqua sul fondo, inciso il classico triangolo sulla cupolotta dei pandolcini, infornato e cotto per 35/40 minuti, coprendo dopo 15 minuti con un foglio di stagnola per evitare che scurissero troppo. Il tempo di cottura varia molto a seconda della pezzatura. Quando li ho sfornati, li ho capovolti e lasciati un giorno intero a raffreddare. Li ho quindi fasciati con la carta da forno e… distribuiti per apprezzate regalie natalizie! : )

L'impasto pirlato
L’impasto pirlato
Il pandolcino cotto
Il pandolcino cotto
All'interno!
All’interno!
Le teglie
Le teglie
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La confezione natalizia
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Il retro del bigliettino con gli ingredienti
la confezione natalizia... sconfezionata!
la confezione natalizia… sconfezionata!
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