Pane di segale con semi di finocchio

Tra i pani preparati per le festività, vista l’abbondante presenza di salumi importati dal Trentino in occasione della visita ai mercatini natalizi, abbiamo avvertito la necessità di proporne uno un po’ rustico e diverso, con la farina di segale e il finocchio. Un po’ perché avevamo semi di finocchio che spuntavano da ogni parte (colpa mia che invece che fare la spesa per il pandolce autonomamente, mando la lista al marito che ha sangue siculo e triplica le dosi di default), un po’ perché ci sembrava carino abbinare quei prodotti locali con un pane più altoatesino… In realtà la ricetta originale era differente (ci siamo ispirati a questa di la trappola golosa) e per essere proprio aderente a quello che si trova in loco avrebbe dovuto contenere pure semi di coriandolo, di cumino e trigonella… Però noi solo dei semi di finocchio dovevamo sbarazzarci! ; )

Insomma, il risultato comunque è piacevole, specialmente per chi come me non ama poi troppo i pani speziati con il finocchietto… E l’abbinamento con i salumi: perfetto!

200 g Lievito Madre
400 ml acqua
400 g farina di segale
200 g manitoba
1 cucchiaino malto
1 cucchiaio semi di finocchio e semi di lino
1 cucchiaino sale

La ricetta originale prevede il lievito madre di segale.. Io ho usato Manjula, la mia pasta madre integrale. Per il resto, ho seguito il procedimento indicato, quindi iniziato con un prefermento (tutto il lievito madre richiesto, sciolto in 300 gr di acqua e 300 di farine miste) di due ore, a cui ho poi aggiunto la rimanente farina, malto, sale e semi di finocchio. L’impasto era appiccicosetto: ormai lo so che quando lavoro con la segale devo armarmi di pazienza. Dopo una decina di minuti ho appallottolato, coperto con un canovaccio e lasciato nuovamente riposare. Trascorse due ore, ho dato alcuni giri di pieghe, molto blande, cercando di non sgonfiare troppo l’impasto, e diviso l’impasto in due cilndretti che ho sistemato nelle teglie da plumcake, spennellando con un goccio di acqua e ricoprendo con semi di lino e semi di finocchio. A raddoppio avvenuto (per me dopo altre 3 ore), ho infornato con modalità statica e un pentolino di acqua sul fondo a 220° per i primi 15 minuti, abbassando poi a 200° per altri 15. Infine ho capovolto i pani ormai quasi del tutto pronti e, come suggeriva la ricetta originale, ho terminato la cottura a testa in giù per ulteriori 10 minuti. Purtroppo così facendo ho perso un sacco dei semini con cui avevo cosparso la superficie… : ( Però il risultato, come già detto, è risultato ottimo!

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