Ravioli di carne al ragù

per la pasta
2 uova
6 hg farina
1 tazza scarsa di acqua tiepida
Impastare lasciando cadere poca acqua alla volta per verificare l’assorbimento della farina. La consistenza dell’impasto dev’essere abbastanza morbido. Appallottolare e lasciar riposare una mezz’oretta coperto.

per il ripieno
1 noce di burro
150 g carne tritata
150 g salsiccia
200 g laccetti
3 mazzi di borragini
2 uova
3 cucchiai di formaggio grattugiato
1 spicchio aglio
maggiorana
sale

Sfilare la borragine e bollirla. Rosolare con una noce di burro la carne e i laccetti. Lasciar raffreddare, frullare e aggiungere salsiccia, borragine sminuzzata, uova, maggiorana, aglio tritato, formaggio grattugiato e regolare di sale.
Stendere quindi la pasta (se si usa la macchinetta Imperia, altresì nota come nonna papera, arrivare a spessore 4), calare la punta di un cucchiaino di ripieno a intervalli regolari e chiudere con l’altra pasta stesa, quindi ritagliare con la ravioliera. Volendo, si possono congelare.
Lessare in acqua salata per 3/4 minuti da freschi, circa 10 da congelati.

per il condimento
50 g burro
150 g pancetta
300 g carne tritata
1 sedano
1/2 carota
1 cipolla
1/2 bicchiere vino bianco fermo
300 g passata di pomodoro
1/2 l brodo
Pepe
Noce moscata
Ginepro
Chiodi di garofano
Rosmarino
Maggiorana
Alloro

Sciogliere in una pentola di terracotta il burro e rosolare a fuoco minimo la pancetta passata con la mezzaluna fino a ottenere una poltiglia. Aggiungere un trito aromatico di cipolla, sedano, carota, alloro e rosmarino, soffriggendo per circa 30 minuti. Alzare la fiamma e integrare la carne, quindi sfumare con il vino e le altre spezie (chiodi di garofano, maggiorana, pepe e ginepro), completando infine con pomodoro. Cuocere per 4 ore, aggiungendo alla bisogna mestolate di brodo. Le prime 2 ore si cuoce coperto.

IMG_5522Ravioli_al_sugo

 

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