Pane alle noci con pasta madre 2

Per questa ricetta ho usato queste dosi fornite da PandiPane (sito garanzia, per quel che mi riguarda).
Ingredienti:
300 gr Biga/Pasta Madre
200 gr farina integrale (nell’originale 350 di farina 0 e 50 di integrale)
200 gr manitoba
240 gr di acqua
100 gr di gherigli di noci (dovevano essere il doppio, ma ups, non le avevo)
1 cucchiaio d’olio
10 gr di sale

Il procedimento, non troppo lineare, è stato che al pomeriggio avevo solo 150 g di pasta madre rinfrescata la sera prima e mi son detta “ma basterà solo mezza dose? E poi: se inizio a impastare ora, non è che poi mi andrà in sovralievitazione?” e così ho fatto un’operazione che devo ancora capire ora se è andata bene alla fine o meno (ma a spanne direi di si) e ho fatto un rinfresco tipo da pandolce, con una dose a raddoppio (a 150 g di pasta madre ho infatti ottenuto 300 di “biga”). Ho lasciato il lievito a ponderare le farine con cui l’avevo nutrito per 5 ore e poi ho avviato l’impasto come da ricetta. Siccome avevo a mezzo la manitoba e lo volevo semi-integrale, ho modificato le dosi delle farine indicate da Pat PandiPane con quelle riportate sopra.

Ho quindi sciolto i miei 300 g di pseudo biga madre nell’acqua, aggiunto le farine e l’olio, quindi sale e noci. Ho impastato per una decina di minuti nella planetaria e poi riposto il pallotto nel lievitatore per una notte. Al mattino, ho steso l’impasto con le dita e dato le pieghe a quadrato come spiegato dal sito, quindi ripiegando i vertici verso l’interno due volte e riappallottolando il tutto nel lievitatore per un’oretta.

Ho poi acceso il forno al massimo e infornato, con un pentolino di acqua sul fondo, abbassando a 220° per i primi 15 minuti e poi a 200 per i successivi 30. In totale avrebbe dovuto cuocere un’oretta, ma mio marito ha deciso che il pane era cotto dopo 45 e secondo me ha ceffato, ma non di troppo: alla fine è rimasto abbastanza croccante fuori e morbido/umidino dentro. Qualche minuto in più poteva starci tutto, ma anche così va bene!

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La pagnotta incisa, pronta per essere infornata

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