Tris di baci di dama salati

Con un po’ di organizzazione questi sono degli antipastini davvero sfiziosi, ma rapidi. Richiedono fasi diverse, ma se ci si organizza bene coi tempi è davvero un attimo far quadrare tutto.

In primis, l’impasto base, espunto da ricettario-bimby:

80 g burro
100 g farina
100 g farina di mandorle
80 g parmigiano
1 pizzico sale
30 ml vino bianco

Che io ho diviso in tre per ottenere i seguenti impasti:

Ai semi di canapa
1 cucchiaio semi di canapa
25 g burro
33 g farina
33 g farina di mandorle
25 g parmigiano
1 pizzico sale
10 ml vino bianco

Integrale al cacao
25 g burro
20 g farina integrale
13 g cacao amaro
33 g farina di mandorle
25 g parmigiano
1 pizzico sale
10 ml vino bianco

Alla rucola
1 manciata di rucola
25 g burro
33 g farina
33 g farina di mandorle
25 g parmigiano
1 pizzico sale
10 ml vino bianco

Fase 1: impasti. Come prima cosa, ho frullato 100 g di mandorle per ottenere la farina. Poi ho frullato il parmigiano per averlo grattugiato. Quindi ho inserito nel boccale del Bimby gli ingredienti dell’impasto e fatto lavorare 1′ e 30” a vel. spiga. Ho formato pallotto e infilato in frigo. Questa operazione l’ho ripetuta per ogni impasto, facendo per ultimo quello al cacao per non dover lavare il Bimby tra l’uno e l’altro.

Fase 2: formatura dei pallotti. Dopo circa mezz’ora ho ripreso l’impasto dal frigo e formato le calotte dei baci di dama. Poiché ogni impasto era sui 150 g, ho fatto delle calottine di circa 9-10 g di peso per ricavarne 15 o 16. Infornati a 180° ventilato per circa 15 minuti.

NOTA 1: sulla cottura, secondo me in realtà sarebbe stato meglio rimanere sui 160° e cuocere un pochino più a lungo.
NOTA 2: sulla resa estetica. L’ideale poi penso, se si vogliono mantenere un po’ pallidini, dev’essere coprirli subito con la stagnola. I miei si sono coloriti molto: a me non dispiacciono, ma esteticamente più chiari secondo me sarebbero stati meglio. La prossima volta, riprovo così! : )
NOTA 3: sulle dimensioni. A posteriori mi vien da dire che l’ideale sarebbe stato quasi dimezzare le pallottine, perché così son rimasti si finger food, ma per bocche da orchi. Per un bocconcino un po’ più gestibile secondo me si potrebbe provare a creare delle pallottine da 6/7 g. La prossima volta proverò così.
Comunque, sfornati, li ho lasciati raffreddare a temperatura ambiente per un’oretta.

Nel frattempo, ho preparato le tre farciture, molto semplici:
Gorgonzola e miele
Bresaola e stracchino (3 fettine di bresaola frullate con 50 g stracchino: rimane un composto molto bresaoloso!)
Salmone e formaggio fresco cremoso spalmabile (2 fettine di salmone affumicato e 60 g di paraphiladelphia)

Fase 3: composizione! Ho accoppiato le due metà spalmando la farcitura (che nel mio caso è abbondantemente avanzata ed è stata riciclata come condimento per la pasta) nel mezzo e disposto su piatto da portata. Ho ridepositato in frigo fino a una mezz’oretta prima della cena.

Han fatto un successone! : )

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I baci di dama ai semi di canapa allineati sulla teglia prima della cottura
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I baci di dama al cacao e quelli alla rucola dopo la cottura
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Il piatto da portata con il trittico
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Particolare dei baci semi di canapa e gorgonzola, sormontati da una goccina di miele
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Dettaglio dei baci al cacao con la mousse di salmone affumicato
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Particolare dei baci di dama alla rucola, con mousse di bresaola e stracchino

I did it myyyyyyyyyyyy paciarella

… I faced it all

And I stood tall*

And did it myyyyyyyyy waaaaaayyyyyyyy!

 

*(nei limiti di quanto è possibile dall’alto del mio metro e un barattolo)

 

Che c’azzecca “My Way” con la Paciarella?

Nulla, in effetti.

È che per una cresciuta a pane e Frank Sinatra, quando una cosa la si fa a modo proprio, in testa parte il disco ed è impossibile da fermare… Come se Roger Rabbit potesse resistere a chiudere il jingle di “ammazza la vecchia” (il vecchio  trucco per stanare cartoni animati. Un’altra citazione vintage in questo post di vecchie glorie).

Fatto sta che io la ricetta di questa torta di pane raffermo e latte su Tribù golosa l’avevo pure letta. Peccato che poi, al solito, abbia preso il sopravvento la necessità di disfarsi di qualche ravatto da dispensa (oltre al pane raffermo) la cui prossima fermata sarebbe stata la differenziata dell’umido. Tipo dei canditi che ho acquistato per fare il panettone. E voi direte: ma stica, i canditi da Natale a oggi, figurati. Eh siì, fosse stato Natale 2015, sarei pure d’accordo. E invece no. Chissà che Natale era. O forse era Pasqua dello scorso anno. O prima. Chi lo sa. La confezione diceva: consumarsi preferibilmente entro due mesi fa e il preferibilmente mi ha confortato. Era un po’ sbiadito, ma gli ho creduto. L’anno l’ho interpretato perché non si leggeva benissimo. Poteva essere 2015, ma incrociamo le dita. Diciamo che se domani mi spunta un braccio sulla schiena, so cos’è stato. E posso incrociare pure quelle!

Insomma, costretta a usare ‘sti canditi, ho pensato di riarrangiare il resto in funzione di essi. E invece ho fatto il solito casino senza tenere una proporzione che fosse una, praticamente.

Comunque, venendo al risultato, che è stato la mia colazione  di stamane: è comunque promosso. È una torta che rimane un po’ con la consistenza del castagnaccio, lievemente budinosa, tipo lo strato medio della torta magica, sicuramente a causa della massiva quantità di latte.

Ricetta svuota dispensa.

 

Per una teglia da 26 cm (è quella che ho usato io, ma forse forse una teglia più piccola sarebbe stata meglio):

170 g pane secco assortito (integrale, cereali, bianco.. Di tutto un po’)

7 amaretti (biscotti)

1 uovo

500 g latte

70 g arancia candita

60 g zucchero

45 g burro

25 g cioccolata

25 g cacao

1 pizzico sale vanigliato

Vaniglina

1 manciata mandorle con la pelle

1 bicchierino di liquore Amaretto

1 bustina Lievito

 

Ho scaldato il latte e ci ho sciolto dentro il pane, frullando per ottenere una pastella corposa.

Ho quindi aggiunto zucchero, burro, canditi, amaretti, cacao, cioccolata, sale, liquore e mandorle.

Infine ho atteso che intiepidisse ancora un po’ per versare uovo, vaniglina e lievito.

Ho infornato a 160 ° ventilato e cotto per 45 minuti (la ricetta diceva 50 minuti a 180, ma io conosco il mio forno e so che il ventilato ha una forza da rinoceronte).

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Brioche semplice e indecorosamente buona

Quando leggo ricette con la pasta madre e nel titolo adocchio la parola semplice, provo sempre un’attrazione irrefrenabile. Perché ora che ho spacciato il mio terzo tocco di lievito (i primi due son finiti malissimo, speriamo che a questo capiti una sorte migliore) e ho dovuto mettere per iscritto tutto quel si fa/si deve fare per curarla bene… In effetti mi sono resa conto che è solo ad averci l’abitudine che la si può gestire bene, perché prendere il giro coi ritmi di estrazione dal frigo, rinfresco, impasto ecc…. Beh, insomma, è meno immediato di quel che si potrebbe pensare. E anche gli impasti: ora che ho un anno e mezzo di esperienza alle spalle inizio a capire, ma inizio. Appena. E ho panificato/sfornato a tutto spiano. Tipo che ho la tessera gold dell’Enel per l’uso del forno e posso accedere in visita a ogni mulino essendone tra i maggiori fruitori mondiali. Tipo che compro l’acqua, e solo una certa acqua, per loro (le mie due paste madri), il malto, la planetaria, il burro tedesco perché quello italiano no, non è di prima scelta e sulla temperatura a pomata ancora devo capire, il miele non contiene gli enzimi e l’incordatura con la prova velo mi risulta un tema ancora da sviscerare e sul quale ho già preso cantonate pazzesche, ma ci sto lavorando. Che al confronto fare i calcoli per il quantitativo di rinfresco è roba da dilettanti. E potrei andare avanti per ore sulla sfida continua che è avere la pasta madre e su come tutto si complichi rispetto al classico panetto di lievito di birra. Perché farsi del male, in conclusione? Perché c’è la stessa differenza che comprare la baguette pronta da scaldare in forno confezionata al supermercato vs quella del panificio artigianale che profuma di burro e Tour Eiffel. Perché un panozzo da chilo può serenamente durare dieci giorni. Perché si digerisce meglio di qualunque altro lievitato. Perché alla fine, quando hai preso il ritmo, capisci che non potresti vivere senza. Che se un giorno rientrassi dalle vacanze e la roba nel frigo fosse andata tutta a male perché si è rotto, l’unica cosa che veramente ti farebbe patire sarebbe il pensiero di aver ucciso il tuo ceppo batterico preziosamente allevato, impastato con le manine e odorato per sentirne l’aroma di farina a ogni rinfresco e a pieni polmoni.

E dopo questo inno alla Jole, torniamo all’impasto. Siccome è già complessa lei, gli impasti semplici – dicevo – inesorabilmente mi attraggono.

Così ho visto questo, da PandiPane che è uno di quei siti di cui ti puoi veramente strafidare. E mi son cimentata.

Semplici, si. Ma buone da offuscare temporaneamente ogni facoltà intellettiva.

Per 8 brioches al cioccolato

120 g PM

1 tuorlo

100 g latte

300 g farina 0 (per me Petra 1, la 0 l’avevo finita)

75 g zucchero

75 g burro

Semi di vaniglia

1 zesta limone

1 pizzico di sale

Avanzi di uova pasquali

 

Finitura:

albume

zuccherini

mandorle a scaglie

 

Sciogliere la pm con il tuorlo e il latte a temperatura ambiente (in teoria non ci andava versato tutto, io l’ho messo senza pormi troppi problemi). Aggiungere quindi lo zucchero, il restante latte alternandolo con la farina. Incordare e aggiungere da ultimo il burro a tocchetti e poi sale e scorza. Far lavorare l’impastatrice con il gancio fino a che l’impasto non si è raccolto bene come un fuso e si presenta liscio. Estrarre, pirlare e riporre in ciotola unta da 1 a 14 ore. Io ne ho attese 7.

Riprendere l’impasto freddo e spianare con il mattarello cercando di ottenere un tondo dal quale ricavare 8 triangoli.

Inciderne la base, farcirli con pezzetti di uova di pasqua e arrotolarli tirando un pochino l’impasto.

Lasciare lievitare fino a raddoppio, spennellare con albume, rifinire con zuccherini o mandorle o qualunque altra cosa solletichi il palato e cuocere a 170° statico sul ripiano basso con un recipiente contenente poca acqua sul fondo per 25 minuti.

Nota: le mie brioches hanno lievitato 12 ore, probabilmente troppo. Fortunatamente la sovralievitazione non ha impattato sul gusto, che è rimasto per nulla acido, ma ha reso più difficoltosa la cottura che ho prolungato rispetto alla ricetta originale e che presumibilmente avrei dovuto ulteriormente procrastinare: pur ottimissime, morbidissime, profumatissime e golosissime, son rimaste comunque appena umidine.

In ogni caso, ricetta da rifare quanto prima. Danno assuefazione.

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Prima della lievitazione

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Dopo la lievitazione

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Quelle col cioccolato al latte
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Le fondenti
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Cotte.. Che profumino!

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Grissini con esubero di lievito madre

105 gr esubero

55 gr farina 0

20 gr acqua

10 gr olio EVO

1 pizzico sale

Sapori assortiti a piacere (semi di papavero, sesamo…)

 

Ricetta originale gelsolight.

Impastare con planetaria pasta madre e acqua, quindi incorporare farina e olio. Incordare, poi aggiungere il sale.

Lavorare su spianatoia a mano 5 minuti; stirare quindi col mattarello, ricavando delle striscioline che andranno poi rese cilindriche passandole sulla madia. Io ho stirato direttamente a mano senza spianare prima col mattarello.

Attorcigliare attorno a stecchino lungo, spennellare con olio e semi/sapori assortiti (io ognuno a un gusto diverso: origano, aglio, curcuma, semi di papavero e semi di sesamo).

Cuocere a forno caldo sui 180° statico per 20 minuti o fino a doratura.

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I miei grissini son risultati un pochino acidi, probabilmente a causa dell’esubero, un po’ stantio. So che alcuni consigliano di aggiungere una puntina di bicarbonato per stemperare l’acido della pasta madre stagionata: alla prossima occasione, proverò.

Marmellata di fragole cardamomo e tè Saint Petersburg senza zucchero

400  g fragole

80 g mele (1/2)

10 bacche di cardamomo

Tè Saint Petersburg

 

Ho tagliato a tocchi la frutta, ho sgusciato dalle bacche che contengono i semini il cardamomo e ho lasciato tutto coperto in infusione con il tè per una giornata. Dopodiché ho cotto un’ora e mezza circa (avevo messo un casino di tè) e frullato.

Io che amo le fragole in ogni declinazione la trovo ottima anche così, ma se fa piacere, si può aggiungere lo zucchero: aumenta anche il tempo di conservazione. Io non ho bisogno di aumentarlo perché ehm… Diciamo che mio marito mi ha ribattezzato “il pitone” perché come vedo del cibo mi ci avvento e lo inghiotto quasi intero… ^_^’

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Eterogenesi di un muffin zucca&liquirizia

Eterogenesi perché, ehm… Dovevano essere biscotti! Anche questi adocchiati su Pinterest, poi rimandati a zucca da destinarsi perché “questa no, la uso per il pan brioche che mi garba una cifra”, poi ripresi perché “cacchio! La zucca! Non l’ho più usata! Ora sarà marcia!!! Beh, ecco si… Marcia no, però… Sarà meglio usarla per qualcosa di molto cotto”. E allora si parte col primo interrogativo: ma sarà da cuocere o no? Cuociamo dai, oggi che ho tempo… E si mette la zucchia (è una fusione di zucca-vecchia) a cuocere 5 min a potenza Hulk nel microonde. Poi si frulla e si determina che il peso della massa lavica è superiore a quello necessario per la ricetta di tortealcioccolato. E chissene! Facciamo più biscotti! Peccato che se uno mette del burro nella polpa di zucca fumante quello ha l’incomprensibile tendenza a sciogliersi e spiegaglielo a quel punto all’impasto che lui deve comunque stare bello coeso… E insomma, quando sei lì che hai prodotto una spuma ti dici: e mo’? E lì ti viene in soccorso quella dote che è il leit motiv del blog e un po’ di tutta la tua vita, quell’arte dell’arrangismo che trae origine da due capisaldi del tuo carattere: che odi gli sprechi e che da adoratrice dell’entropia ami stravolgere i programmi in corsa. Pure i tuoi stessi! Foderi i tuoi simpatici pirottini da muffin con la carta da forno e ci schiaffi l’impasto. E tutto è bene, quel che finisce muffin.

 

Ingredienti:

200 g purea di zucca cotta

5 g liquirizia in polvere

100 g burro

90 g zucchero

2 uova

70 gr maizena

200 g farina

1 pizzico sale vanigliato

½ cucchiaino bicarbonato

 

Note sugli ingredienti: la liquirizia non si sente quasi, secondo me si può anche raddoppiare; lo zucchero non è molto e il risultato è un muffin non troppo dolce. Si può tenere questo quantitativo e cospargere di zucchero a velo, oppure aumentarlo, a piacere.

Sciogliere la polvere di liquirizia nella purea di zucca (ho scoperto che la liquirizia è molto sensibile all’umidità e la mia si è un po’ raggrumata, per cui ho dovuto letteralmente frullare un agglomerato di polvere nella zucca per riuscire a utilizzarla). Aggiungere il burro, lo zucchero, le uova e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare quindi gli le farine, il sale e l’agente lievitante (va bene un lievito qualunque, io ho usato il bicarbonato perché lo avevo a portata) e impirottare.

Cuocere 25 minuti a 160° ventilato.

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Pane ai cereali e semi di lino

Ricetta espunta da Pandipane che è veramente sempre una garanzia.

300 g acqua

250 g farina 0

190 g farina ai cereali

60 g farina di farro

150 g PM

50 g acqua

30 g semi di lino

1 cucchiaio semi di chia

1 cucchiaino malto

4 pizzichi sale

 

Ho seguito le indicazioni di Pat lasciando venti minuti a riflettere sulle categorie kantiane un impasto di tutte e tre le farine con l’acqua (di rubinetto). Dopodiché ho spezzettato la pasta madre con gli altri 50 g di acqua, aggiunto il malto, i semi e iniziato a far impastare la mia planetina (è il soprannome di Fiammetta, la mia planetaria) con il gancio (finora avevo usato la foglia). Infine ho aggiunto il sale e fatto andare, ribaltando di quando in quando la criatura nella ciotola, per una quindicina di minuti.

Quando l’impasto m’è parso sufficientemente avviluppato al gancio, l’ho tolto dall’impastatrice e messo nel lievitatore. Dopo un’oretta gli ho fatto un giro di pieghe S&F (Stretch&Fold, video tutorial disponibile qui) e l’ho rimesso quieto nel suo contenitore. Dopo altre 4 ore, altro giro di pieghe. Ho quindi lasciato l’impasto a sé per le ultime 6 ore. A raddoppio, l’ho calato sulla pala, cosparso di semola, tagliato in superficie artisticamente e infornato a forno calderrimo (240°, poi a scendere fino a 200°) per 40 minuti con un pentolino di acqua sul fondo. Gli ultimi minuti di cottura li ha fatti con la fessurina.

Sfornato e ribaltato.

Pagnottone miooooooo!!! ❤

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