Colomba e pseudocolomba

Periodo pasquale e Pinterest diventa il criogiuolo dell’ovetto, del coniglietto, della colomba e dei meme religiosi e non che sono gli unici in cui non mi sono cimentata, ma che mi fanno sempre molto ridere.

Ciò che invece ho affrontato è stato, ringalluzzita dai successi di pandolci e pandori natalizi, la lunga via crucis (tanto per rimaner in tema) della colomba, salvo poi ritrovarmi all’ultimo istante con uno stampo avanzato che ha poi originato la pseudocolomba, ovvero un panbrioche coi canditi che della complessa lavorazione della colomba ha solo la glassatura. Però ne sa.

Della colomba invece non son rimasta del tutto soddisfatta, ma al primo tentativo penso sia più che normale e come al solito mi sono frapposta tra me e la buona riuscita della ricetta con diverse sbadataggini colossali. La pasta madre secondo me non era del tutto matura quando ho iniziato la lavorazione, per dirne una. Ci ho messo 40 minuti e alla fine il primo impasto non era incordato nemmeno troppo. L’ho lasciato a lievitare in forno con lucina accesa e questo secondo me ne ha causato un eccessivo riscaldamento… Insomma: non ne ho azzeccata una. Ciò nonostante, la colomba era ottima. Di gusto. Di consistenza era morbida, ma non con quella bella alveolatura regolare e “pettinata” che fa di una colomba ben lievitata la sua marca, ma uéh. Nessuno nasce imparato. Ancor più se come me legge una riga si e quattro no, ha un tratto distintivo nel far ruzzolare per terra qualunque cosa (in primis se stessa), cazzeggia su internet mentre impasta e possiede un forno così efficiente da riuscire a far sudare un lievitato anche solo con la lucina e la ventolina.

Quindi, tornando a noi. Primo problema da affrontare: quale ricetta scegliere. In rete se ne trovano fantastilioni, io ho però una sorta di venerazione per Trattoria Da Martina e allora è lì che sono andata a pesca di idee. Lei si chiama Toppi, ma non toppa mai. E senza inToppi, ho optato per la colomba “light” (È solo 3000 calorie invece di 4500!), versione Papum. Ho letto tutte le istruzioni preliminari (rinfrescare frequentemente i giorni prima, legatura la notte precedente, tre rinfreschi, tenere planetaria e ingredienti richiesti in frigo, non surriscaldare, usare farina con W>350 ecc. ecc.) per essere poi sicura di fare di testa mia perché quando una ha problemi mentali… Eeeeniuei, rimando alla sua ricetta/versione per i dettagli di come fare bene. Io posso solo spiegare come ho fatto (male) io, col risultato di un buon lievitato, gustoso, ma non una colomba da professionisti come la sua.

 

La sera prima del primo impasto avrei dovuto fare la legatura della pasta madre che, a quanto ho compreso, consiste nel fasciarla con del cellophane, spago e un canovaccio, così da far sviluppare bene e trattenere il gas sviluppato internamente (c’è anche un videotutorial disponibile su youtube). Ma io avevo gli occhi iniettati di stanchezza, due borse così e in stato di semiveglia mi son buttata sul letto russando prima ancora di toccare il cuscino e ricordandomi della legatura al mattino quando mi son ritrovata davanti la Jole che faceva capolino curiosa dalla sua casetta dove riposava libera e felice.

 

Alle 8 ho quindi avviato il primo rinfresco, con le dosi da ricetta:

25 g pm

50 g farina W330 (io questa avevo, ma come detto sopra, meglio una farina ancora più tecnica)

25 g acqua

 

Alle 12 e 30 ho fatto il secondo rinfresco

50 g pm

75 g farina

37,5 g acqua

 

Alle 16 ho fatto il terzo

100 g pm

100 g farina

45 g acqua

 

Alle 19 e 30 la pm secondo me non era ancora matura, ma purtroppo non potevo attendere oltre. Anzi già così, pur avvertendo del ritardo, mi son pure beccata una ramanzina! Comunque, ceffate le tempistiche, ho selezionato il cuore del mio terzo rinfresco (tutti gli altri “esuberi” li ho raggruppati e usati per farci del pane) e avviato il primo impasto.

 

Ingredienti

Primo impasto:

135 g pm

3 tuorli

150 g acqua in cui ho sciolto 105 g zucchero

390 g farina W330

155 g burro

50 g acqua a sé

 

Secondo impasto:

Primo impasto

85 g farina W330

15 g miele

4 g sale

30 g zucchero

3 tuorli

30 g burro fuso

Vaniglia (semi di bacca)

Scorza di limone (ci voleva di arancia)

300 g arancia candita

 

Glassa e copertura

30 g mandorle amare

30 g nocciole tostate

55 g mandorle con la pelle

10 g pinoli

225 g zucchero

1/2 albume circa

Mandorle a lamelle

Zuccherini

Zucchero a velo

 

Primo impasto: ho sciolto la pasta madre con i tuorli e poi integrato l’acqua zuccherata. Ho aggiunto farina e burro a tocchetti a poco a poco, lasciando lavorare la planetaria a lungo. Il mio impasto è risultato refrattario all’incordamento, figurarsi alla prova del velo e dopo un tot ho deciso che bom: dovevo proprio andare se no mi tiravano tanti di quegli accidenti i commensali che mi aspettavano che la lievitazione non ottimale sarebbe stato proprio l’ultimo dei problemi. Ho incrociato le dita, conscia che la maglia glutinica l’avevo persa, e infilato nel lievitatore con il forno acceso sperando che almeno lato crescita non mi ci scappassero casinetti. Poi mi sono avveduta di non aver aggiunto la seconda parte di acqua. Figurarsi! E per essere proprio sicura di imbroccare un’altra cantonata, ho acceso la lucina portando la temperatura nel forno a una 30ina di gradi per qualche ora (tempo di una cena fuori), probabilmente troppo per l’impasto che comunque al mattino era parecchio cresciuto.

 

12 ore dopo, secondo impasto

Il primo impasto nonostante tutto è cresciuto; l’ho sgonfiato e aggiunto zucchero, miele e farina. Poi, poco alla volta, tuorli e sale; infine il burro fuso con vaniglia e scorza di limone. L’ultimo passo è stato l’inserimento dei canditi, a bassissima velocità, dopodiché ho appalottolato e lasciato un’ora nel lievitatore (e forse anche qui ho sbagliato; penso che questa sia la fase in cui si lascia l’impasto a “puntare” e che quindi sia meglio utilizzare, come peraltro suggeriva la ricetta originale, un semplice canovaccio per coprire. Poi ho pezzato la colomba: non come da video tutorial, ma facendo tre salsicciotti, uno grande longitudinale e due piccini per le ali. Ero poco fiduciosa della lievitazione e non volevo rischiare che una parte mi rimanesse troppo schiacciata dall’altra, per cui me la son conigliata e l’ho tentata così.

image image image

Ho atteso quindi 8 ore che l’impasto crescesse a sufficienza e cosparso con la glassa, preparata subito dopo aver messo a lievitare l’impasto negli stampi e poi conservata in frigo (ottenuta frullando zucchero, mandorle, nocciole e a poco a poco aggiungendo albume per raggiungere una consistenza spalmabile). Ho ricoperto l’impasto di glassa con la sac à poche, distribuito mandorle a lamelle e zuccherini e infornato a 180° statico con un pentolino d’acqua sul fondo per 45 minuti.

image image image image image

Siccome già così era molto dolce, non ho spolverato con lo zucchero a velo, ma la ricetta (e l’occhio!) l’avrebbe previsto.

image

Soddisfatta in parte, come già accennato, del risultato, mi son ritrovata con uno stampo avanzato, ma poca voglia di rimettermi subito in gioco con una preparazione così complessa che mi avrebbe assorbito un altro week end. Così lo stampo avanzato è diventato il campo prova per un lievitato veloce che se la tira da colomba e ne ha le fattezza, ma chiaramente non la complessità. È un panbrioche con i canditi, ma viste le sue velleità, l’ho ribattezzato pseudocolomba. Per la ricetta ho tratto ispirazione dal panbrioche sofficissimo di Arte in Cucina che è sempre una garanzia: così mi son ritrovata con un ottimo lievitato, dolce e morbido.

 

 

Per lo stampo da colomba da ¾ (quindi 750 g)

250 g latte

100 g pm

500 g farina 0

50 g zucchero

2 tuorli

50 g burro

1 pizzico di sale

1 bacca vaniglia

1 scorza di limone grattugiata

70 g arancia candita

50 g uvetta

 

Glassa e copertura

80 g mandorle con la pelle e senza

125 g zucchero

2 cucchiai albume circa

Mandorle a lamelle

Zuccherini

Zucchero a velo

 

Ho sciolto la pasta madre nel latte e pian piano aggiunto poca farina e zucchero. Ho poi inserito i tuorli, il burro, gli aromi (sempre alternando con cucchiaiate di farina) e concluso con la farina rimanente. Ho finito con i canditi e appallottolato l’impasto, lasciandolo a lievitare per una notte nel forno spento.

Al mattino, ho ripreso l’impasto che ho diviso in 6 pallotte, sistemate ai lati dello stampo da colomba (1 nella testa, 1 nella coda, 1 per ala e 2 nel corpo) e rimesso in forno spento a lievitare. Nel frattempo, ho preparato la glassa frullando mandorle, zucchero e integrando l’albume. Mi è uscita un po’ più liquidina della precedente, ma non me ne son preoccupata: tanto questa mica è la colomba della vita!, mi son detta. In effetti non mi sono manco data pena di distribuirla con la sac à poche: l’ho cazzuolata sulle pallotte lievitate e messo in forno a cuocere il tutto per una quarantina di minuti a 170°. La glassa, colando tra una pallotta e l’altra, ha creato uno strato inferiore di pure deliquio zuccherino. Il risultato finale è stato così commovente che l’oggetto è scomparso nel giro di poco. Da rifare!!!! Purtroppo le foto non gli rendono giustizia… ^_^’

IMG_6155 IMG_6156 IMG_6157

Con lo stesso impasto della pseudo colomba, meno la glassa, ho creato questa piccola treccia (era un po’ di più di quello che mi sarebbe servito per lo stampo da colomba!). L’ho fatta lievitare poco per cui è rimasta un po’ compatta, ma spennellata di albume e cosparsa di zuccherini, anche lei ha fatto un’ottima riuscita, sopravvivendo… Mezza serata! ; )

IMG_6140 IMG_6141 IMG_6139

Annunci

One thought on “Colomba e pseudocolomba

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...