Brioche semplice e indecorosamente buona

Quando leggo ricette con la pasta madre e nel titolo adocchio la parola semplice, provo sempre un’attrazione irrefrenabile. Perché ora che ho spacciato il mio terzo tocco di lievito (i primi due son finiti malissimo, speriamo che a questo capiti una sorte migliore) e ho dovuto mettere per iscritto tutto quel si fa/si deve fare per curarla bene… In effetti mi sono resa conto che è solo ad averci l’abitudine che la si può gestire bene, perché prendere il giro coi ritmi di estrazione dal frigo, rinfresco, impasto ecc…. Beh, insomma, è meno immediato di quel che si potrebbe pensare. E anche gli impasti: ora che ho un anno e mezzo di esperienza alle spalle inizio a capire, ma inizio. Appena. E ho panificato/sfornato a tutto spiano. Tipo che ho la tessera gold dell’Enel per l’uso del forno e posso accedere in visita a ogni mulino essendone tra i maggiori fruitori mondiali. Tipo che compro l’acqua, e solo una certa acqua, per loro (le mie due paste madri), il malto, la planetaria, il burro tedesco perché quello italiano no, non è di prima scelta e sulla temperatura a pomata ancora devo capire, il miele non contiene gli enzimi e l’incordatura con la prova velo mi risulta un tema ancora da sviscerare e sul quale ho già preso cantonate pazzesche, ma ci sto lavorando. Che al confronto fare i calcoli per il quantitativo di rinfresco è roba da dilettanti. E potrei andare avanti per ore sulla sfida continua che è avere la pasta madre e su come tutto si complichi rispetto al classico panetto di lievito di birra. Perché farsi del male, in conclusione? Perché c’è la stessa differenza che comprare la baguette pronta da scaldare in forno confezionata al supermercato vs quella del panificio artigianale che profuma di burro e Tour Eiffel. Perché un panozzo da chilo può serenamente durare dieci giorni. Perché si digerisce meglio di qualunque altro lievitato. Perché alla fine, quando hai preso il ritmo, capisci che non potresti vivere senza. Che se un giorno rientrassi dalle vacanze e la roba nel frigo fosse andata tutta a male perché si è rotto, l’unica cosa che veramente ti farebbe patire sarebbe il pensiero di aver ucciso il tuo ceppo batterico preziosamente allevato, impastato con le manine e odorato per sentirne l’aroma di farina a ogni rinfresco e a pieni polmoni.

E dopo questo inno alla Jole, torniamo all’impasto. Siccome è già complessa lei, gli impasti semplici – dicevo – inesorabilmente mi attraggono.

Così ho visto questo, da PandiPane che è uno di quei siti di cui ti puoi veramente strafidare. E mi son cimentata.

Semplici, si. Ma buone da offuscare temporaneamente ogni facoltà intellettiva.

Per 8 brioches al cioccolato

120 g PM

1 tuorlo

100 g latte

300 g farina 0 (per me Petra 1, la 0 l’avevo finita)

75 g zucchero

75 g burro

Semi di vaniglia

1 zesta limone

1 pizzico di sale

Avanzi di uova pasquali

 

Finitura:

albume

zuccherini

mandorle a scaglie

 

Sciogliere la pm con il tuorlo e il latte a temperatura ambiente (in teoria non ci andava versato tutto, io l’ho messo senza pormi troppi problemi). Aggiungere quindi lo zucchero, il restante latte alternandolo con la farina. Incordare e aggiungere da ultimo il burro a tocchetti e poi sale e scorza. Far lavorare l’impastatrice con il gancio fino a che l’impasto non si è raccolto bene come un fuso e si presenta liscio. Estrarre, pirlare e riporre in ciotola unta da 1 a 14 ore. Io ne ho attese 7.

Riprendere l’impasto freddo e spianare con il mattarello cercando di ottenere un tondo dal quale ricavare 8 triangoli.

Inciderne la base, farcirli con pezzetti di uova di pasqua e arrotolarli tirando un pochino l’impasto.

Lasciare lievitare fino a raddoppio, spennellare con albume, rifinire con zuccherini o mandorle o qualunque altra cosa solletichi il palato e cuocere a 170° statico sul ripiano basso con un recipiente contenente poca acqua sul fondo per 25 minuti.

Nota: le mie brioches hanno lievitato 12 ore, probabilmente troppo. Fortunatamente la sovralievitazione non ha impattato sul gusto, che è rimasto per nulla acido, ma ha reso più difficoltosa la cottura che ho prolungato rispetto alla ricetta originale e che presumibilmente avrei dovuto ulteriormente procrastinare: pur ottimissime, morbidissime, profumatissime e golosissime, son rimaste comunque appena umidine.

In ogni caso, ricetta da rifare quanto prima. Danno assuefazione.

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Prima della lievitazione

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Dopo la lievitazione

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Quelle col cioccolato al latte
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Le fondenti
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Cotte.. Che profumino!

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