Tris di baci di dama salati

Con un po’ di organizzazione questi sono degli antipastini davvero sfiziosi, ma rapidi. Richiedono fasi diverse, ma se ci si organizza bene coi tempi è davvero un attimo far quadrare tutto.

In primis, l’impasto base, espunto da ricettario-bimby:

80 g burro
100 g farina
100 g farina di mandorle
80 g parmigiano
1 pizzico sale
30 ml vino bianco

Che io ho diviso in tre per ottenere i seguenti impasti:

Ai semi di canapa
1 cucchiaio semi di canapa
25 g burro
33 g farina
33 g farina di mandorle
25 g parmigiano
1 pizzico sale
10 ml vino bianco

Integrale al cacao
25 g burro
20 g farina integrale
13 g cacao amaro
33 g farina di mandorle
25 g parmigiano
1 pizzico sale
10 ml vino bianco

Alla rucola
1 manciata di rucola
25 g burro
33 g farina
33 g farina di mandorle
25 g parmigiano
1 pizzico sale
10 ml vino bianco

Fase 1: impasti. Come prima cosa, ho frullato 100 g di mandorle per ottenere la farina. Poi ho frullato il parmigiano per averlo grattugiato. Quindi ho inserito nel boccale del Bimby gli ingredienti dell’impasto e fatto lavorare 1′ e 30” a vel. spiga. Ho formato pallotto e infilato in frigo. Questa operazione l’ho ripetuta per ogni impasto, facendo per ultimo quello al cacao per non dover lavare il Bimby tra l’uno e l’altro.

Fase 2: formatura dei pallotti. Dopo circa mezz’ora ho ripreso l’impasto dal frigo e formato le calotte dei baci di dama. Poiché ogni impasto era sui 150 g, ho fatto delle calottine di circa 9-10 g di peso per ricavarne 15 o 16. Infornati a 180° ventilato per circa 15 minuti.

NOTA 1: sulla cottura, secondo me in realtà sarebbe stato meglio rimanere sui 160° e cuocere un pochino più a lungo.
NOTA 2: sulla resa estetica. L’ideale poi penso, se si vogliono mantenere un po’ pallidini, dev’essere coprirli subito con la stagnola. I miei si sono coloriti molto: a me non dispiacciono, ma esteticamente più chiari secondo me sarebbero stati meglio. La prossima volta, riprovo così! : )
NOTA 3: sulle dimensioni. A posteriori mi vien da dire che l’ideale sarebbe stato quasi dimezzare le pallottine, perché così son rimasti si finger food, ma per bocche da orchi. Per un bocconcino un po’ più gestibile secondo me si potrebbe provare a creare delle pallottine da 6/7 g. La prossima volta proverò così.
Comunque, sfornati, li ho lasciati raffreddare a temperatura ambiente per un’oretta.

Nel frattempo, ho preparato le tre farciture, molto semplici:
Gorgonzola e miele
Bresaola e stracchino (3 fettine di bresaola frullate con 50 g stracchino: rimane un composto molto bresaoloso!)
Salmone e formaggio fresco cremoso spalmabile (2 fettine di salmone affumicato e 60 g di paraphiladelphia)

Fase 3: composizione! Ho accoppiato le due metà spalmando la farcitura (che nel mio caso è abbondantemente avanzata ed è stata riciclata come condimento per la pasta) nel mezzo e disposto su piatto da portata. Ho ridepositato in frigo fino a una mezz’oretta prima della cena.

Han fatto un successone! : )

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I baci di dama ai semi di canapa allineati sulla teglia prima della cottura
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I baci di dama al cacao e quelli alla rucola dopo la cottura
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Il piatto da portata con il trittico
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Particolare dei baci semi di canapa e gorgonzola, sormontati da una goccina di miele
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Dettaglio dei baci al cacao con la mousse di salmone affumicato
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Particolare dei baci di dama alla rucola, con mousse di bresaola e stracchino
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