Focaccia

Ricetta espunta con qualche variazione da Pandipane e precisamente da qui. E me è uscita un po’ dura, penso sia perché ho impastato troppo, sia perché ho cotto troppo e soprattutto perché ho usato più manitoba e meno 0. La prossima volta uso le dosi raccomandate nella ricetta originale, il cui risultato è comunque visivamente ottimo.

380 gr di acqua
100 gr di PM solida
200 gr di farina 0
300 gr manitoba
10 gr di sale
30 gr di olio + olio emulsione

Nota: nell’originale ci sono anche molte indicazioni per preparare la focaccia con altri tipi di lievito. Io ho usato la Jole, per cui mi sono appuntata solo il procedimento per pasta madre solida. Ho sciolto la pasta madre nell’acqua e aggiunto le farine e dopo il sale. Ho spostato l’impasto in una ciotola dove avevo versato 30 gr di olio EVO e impastato con pieghe in ciotola per 5 volte a distanza di 20 minuti. Infine ho atteso un’oretta e quindi riposto l’impasto per più di 18 ore in frigo.

L’ho estratto, fatto acclimatare per un paio di ore, e steso con le mani oliate. L’ho fatto nuovamente lievitare per circa 3 ore, preso a ditate, cosparso di olio, acqua e sale e infine cotto a 200° statico per 30 minuti. Ho messo la focaccia a cuocere nel ripiano più basso e quindi non si è colorita molto in superificie. Per farle assumere il colore ambrato che volevo, le ho dato quindi ancora un giro di grill. La prossima volta, provo a cuocerla a metà forno per evitare quest’ultimo passaggio.

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Focaccia dolce

Presa da Fables de Sucre e più precisamente da qui.

Ingredienti:

90 gr di Pasta madre
180 gr di Latte intero
40 gr di Tuorlo d’uovo (2 tuorli)
70 gr di Zucchero
1 cucchiaino di Malto
200 gr di Farina 0
150 gr di Farina Manitoba
1 pizzico di Sale vanigliato
1 buccia di limoncino verde grattugiata
35 gr di Burro

1 pesca+una noce di burro fuso+2 cucchiai di zucchero semolato

Ho sciolto la pasta made nel latte, freddo da frigo, e aggiunto subito i tuorli. Quindi ho integrato zucchero, malto e farina, impastando con la frusta kappa. Quando l’impasto m’è parso solido, ho sostituito con il gancio e inserito gli ultimi ingredienti: il pizzico di sale, la buccia di limone e il butto a tocchetti.

Ho quindi raccolto l’impasto in una palla e messo a riposare in frigo perché non potevo lavorarlo lì per lì e sapevo che non avrei avuto sufficiente tempo per lievitazione e cottura.

Nel tardo pomeriggio, l’ho estratto, lasciato ambientare per un paio d’ore e steso nel tegame. Dopo alcune ore, ho affondato la pesca tagliata a tocchi nell’impasto bello gonfio, spennellato col burro fuso e cosparso di zucchero semolato. Ho quindi infornato per 35/40 minuti a 160°.

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A fugassa – la focaccia zeneize con pasta madre

Ricetta presa da qui, per svista ciccata la quantità d’olio (ma risultato finale comunque godibile!).

-600 g di farina manitoba
-400 g di acqua
-90 ml di olio e.v.o.
-170 g di lievito madre
-10 g di sale
-1 cucchiaino di malto

Dunque, qui ho letto rapidamente che bisognava stemperare 40 gr di olio con 300 gr di manitoba finché non assumeva le fattezza di una pastella. Peccato che solo olio e farina non diano come risultato alcun genere di pastella. Allora ho riletto la lista degli ingredienti e tra me e me mi son detta: “ma certo! Che pirla! C’è scritto 90 ml di olio, sarà una svista quella che dice di usarne 40 oppure dopo c’è scritto di integrare il resto… Insomma. Ne ho messi 90 ml nell’impasto. E invece 50 erano da spennellare fuori tra una lievitazione e l’altra. Così imparo a leggere bene le ricette solo quando ormai non c’è altra chance.

Fatto sta che la focaccia è venuta comunque ottima: morbidissima e alveolata (fin troppo!), quindi riproverò con le dosi corrette la prossima volta, ma la posto ugualmente.

In teoria – dicevo – occorre stemperare prima metà farina+acqua+40 ml di olio e poi aggiungere la pasta madre. Io ho appunto ceffatoil procedimento, ma al netto di questa svista e del quantitativo di olio ho cercato di riprodurre un impasto con gli ingredienti di cui sopra che stesse più o meno assieme. L’oggetto era molto parecchio floscio, ma non mi sono persa d’animo e l’ho ribaltato su un foglio di carta da forno dove avevo spennellato dell’olio e l’ho lasciato in forno spento.

Dopo un’oretta ho fatto un giro di pieghe e l’ho ri-abbandonato a sé.

Trascorse ancora un paio d’ore, ho appiattito l’impasto con le mani e spennellato con dell’olio; a questo punto ho tolto dla forno perché l’ho acceso. Un’ora dopo, prendevo nuovamente l’impasto a ditate, lo cospargevo con un’emulsione di acqua, sale e olio e  infornavo a 200° statico nella parte bassa per 20 minuti. Poco dopo, ancora rovente e profumata di olio cotto, la consegnavo al mio stomaco per apprezzato compiacimento.

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